Loïc MALFILATRE, Bois Joli à Bagnoles de l'Orne.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de carottes de Créances
- 50 cl de Poiré Domfront
- 200 g de poireaux de Créances
- 50 g de beurre doux de Normandie
- 4 grondins rouges de 500 g
Préparation
- 1
Lever les filets du grondin, enlever les arêtes et réserver au frais.
- 2
Mettre les arêtes dans une casserole, ajouter les carottes, l'oignon coupé en dés, le vert de poireau, le thym, le laurier.
- 3
Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux 30 min.
- 4
Tailler le blanc de poireau en julienne, émincer les champignons et ciseler les échalotes.
- 5
Passer le fumet de poisson à l'étamine et réduire de moitié.
- 6
Dans un sautoir, mettre le beurre et la julienne de poireau, cuire doucement sans coloration, ajouter les échalotes, les champignons et les goujonnettes de grondin.
- 7
Mouiller à hauteur avec le Poiré, saler et poivrer.
- 8
Cuire doucement environ 8 min, débarrasser les goujonnettes, mettre le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3, ajouter la crème fraîche pour lier la sauce, et déposer les goujonnettes pour les remettre à température.
- 9
Dresser sur assiettes chaudes les goujonnettes nappées de sauce.
