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On adore le chef Simone Zanoni, car il nous régale avec ses recettes gourmandes venues d’Italie. Afin de satisfaire nos gourmandes papilles, le chef étoilé du George, installé au cœur du Four Seasons à Paris, a posté une nouvelle recette sur son compte Instagram : des arancini “gourmands et filants” comme on les aime ! En plus de sa recette, le chef italien dévoile ses petits secrets de fabrication pour les réussir à tous les coups. Voici comment faire !
La liste des ingrédients
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faudra :
- 300 g de riz à risotto (de préférence de la marque Casa Zanoni)
- 15 g de moelle de bœuf
- 60 g de beurre
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc
- du safran (la poudre marche aussi bien)
- 100 g de parmigiano
- 30 g de beurre
- Chapelure Panko
- Farine
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œufs
- Huile d’olive
- Huile de tournesol
- Sel
Les étapes de préparation
- Commencez par préparer le risotto. Faites fondre la moelle de boeuf dans une poêle.
- Versez le riz afin de le nacrer et ajoutez de l’huile d’olive.
- Faites déglacer avec le vin blanc puis après évaporation, commencez à verser le bouillon progressivement, louche par louche. Il faut que le riz soit recouvert.
- Ajoutez une nouvelle louche de bouillon et laissez bien le riz absorber le liquide entre chaque. N’oubliez pas de remuer continuellement, il faut compter environ 20-25 minutes de cuisson.
- En fin de cuisson, salez et ajoutez le safran.
- Lorsque le riz est presque cuit, stoppez le feu et ajoutez le parmesan râpé et le beurre. Vous pouvez ensuite consommer le risotto tel quel ou le conserver pour en faire des arancini !
- Pour réaliser les boulettes de riz, il faut patienter jusqu'à ce que le risotto soit bien froid. Pour accélérer le processus, vous pouvez placer ce dernier sur une plaque en l’étalant en couche fine.
- Pendant ce temps-là, préparez la panure : dans un premier saladier, ajoutez la farine, placez la chapelure dans un second récipient et terminez avec une assiette creuse dans laquelle vous allez battre un oeuf entier et deux jaunes.
- Une fois le riz froid, réalisez des boulettes de taille raisonnable avec vos mains.
- Creusez un petit trou à l'intérieur et déposez-y un morceau de mozzarella.
- Refermez la boule puis laissez-la refroidir.
- Place ensuite à la panure : commencez par déposer votre boule de riz dans la farine, puis dans les œufs battus et recouvrez-la ensuite de chapelure Panko.
- Préparer votre huile de friture en faisant chauffer l'huile de tournesol dans une casserole. Lorsqu'elle atteint 180 °C, vous pouvez faire frire les arancini quelques minutes. Bon appétit !
Les conseils du chef
Pour varier les plaisirs, Simone Zanoni conseille de doubler les quantités du risotto afin de pouvoir en manger une fois chaud tout en conservant une quantité suffisante pour préparer les arancini. Pour un risotto très filant, le chef recommande d'utiliser de la mozzarella de vache bien sèche car elle fond mieux.
Le secret de réussite des arancini du chef ? Sa chapelure ! Il préconise d’utiliser du Panko, d’origine japonaise, car il se rôtit mieux et on peut même y ajouter du parmesan pour donner plus de goût. Afin de faciliter la cuisson des boulettes de riz, il est également recommandé d'utiliser une petite casserole. Avec un contenant moins épais, il sera plus facile de frire les arancini et en plus, on évite de gaspiller l’huile ! Enfin, le chef conseille de faire frire tous les arancini puis de les repasser au four à 180 °C quelques minutes pour les servir chauds… Un vrai délice !