On vous présente la "Pasta alla tiella" qui en italien veut dire à peu près "pâtes dans la marmite". C'est un gratin de pâtes typique de Calabre, au sud d'Italie. Sa caractéristique c'est la technique de cuisson : tous les ingrédients cuisent doucement au four à couvert, dans une casserole avec couvercle adaptée au four, ou dans un plat à gratin couvert de papier aluminium. Sans besoin de faire recuire les pâtes et les pommes de terre. Ce type de cuisson donne un goût incomparable à ce gratin. Anciennement la marmite cuisait dans la cheminée, remplacée par le four au fil du temps.
La particularité de ce gratin : une partie de la quantité de pâtes qu'on utiliserait pour un gratin de pâtes classique est remplacée par des pommes de terre. Les pommes de terre au lieu d'alourdir, ont le pouvoir d'alléger ce gratin en bouche, vu qu'il y a moins de pâtes que d'habitude. L'autre particularité, c'est qu'on ajoute les pâtes et les pommes de terre crues, sans les faire précuire avant. De cette manière, elles vont cuire avec les autres ingrédients et devenir très savoureuses.
Ingrédients
Pour la sauce :
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800 g de coulis de tomate (passata)
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3 c. à s. d'huile d'olive
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1 oignon
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1 gousse d'ail
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1 morceau de piment oiseau (facultatif)
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3 feuilles de basilic frais
Pour le gratin :
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500 g de pommes de terre à chair ferme
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250 g de rigatoni
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2 oeufs durs
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250 g de mozzarella pour pizza (ou provola)
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60 g de parmesan râpé
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60 g de pecorino râpé
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60 cl d'eau chaude
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1 poignée de chapelure
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2 pincées de sel ou sel fin
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2 c. à s. d'huile d'olive
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3 feuilles de basilic frais
Pour le plat à gratin :
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1 c. à s. d'huile d'olive pour le plat
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2 c. à s. de chapelure pour le plat
Matériel
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Casserole
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Couteau d'office
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Four traditionnel
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Papier aluminium
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Planche à découper
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Saladier
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Plat à gratin
Préparation
- 1
La sauce tomate :
Épluchez l’oignon, émincez-le. Epluchez l’ail, dégermez-le, coupez-le en morceaux.
- 2
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez un morceau de piment oiseau, l’oignon émincé et l’ail. Faites rissoler.
- 3
Ensuite ajoutez la passata de tomates.
- 4
Salez, ajoutez quelques feuilles de basilic, couvrez la casserole avec un couvercle, faites cuire environ 10 minutes.
- 5
La sauce ne doit pas trop épaissir. Une fois cuite, faites-la refroidir hors du feu.
- 6
Préparations préliminaires pour le gratin :
Ecaillez-les et émiettez-les grossièrement sur une planche à découper, à l'aide d'un grand couteau. Réservez dans un bol.
- 7
Coupez la mozzarella en dés, réservez dans un bol.
- 8
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines tranches, mettez-les dans un saladier rempli d'eau froide.
- 9
Montage du gratin :
Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
Huilez le fond et les bords d’un plat à gratin (possiblement muni de couvercle), ajoutez la chapelure, réservez.
- 10
Dans le fond du plat, mettez quelques cuillerées de sauce tomate.
- 11
Ajoutez la moitié des rigatoni crus par-dessus, en les répartissant une couche.
- 12
Ajoutez la moitié des morceaux d'œuf dur.
- 13
Ajoutez la moitié des dés de mozzarella.
- 14
Ajoutez un peu de sauce tomate, sans tout recouvrir.
- 15
Faites une couche de tranches de pommes de terre, en les faisant un peu chevaucher les unes sur les autres.
- 16
Ajoutez un filet d'huile d'olive sur les pommes de terre et un peu de sel.
- 17
Ajoutez de la sauce tomate sur les pommes de terre.
- 18
Faites une couche avec les restants de rigatoni.
- 19
Ajoutez encore un peu de sauce tomates, en la faisant aller aussi sur les côtés.
- 20
Ajoutez les restants de morceaux d'œuf dur et de mozzarella.
- 21
Saupoudrez avec du parmesan et du pecorino râpés.
- 22
Ajoutez de la sauce tomate, sans tout recouvrir.
- 23
Faites une nouvelle couche de tranches de pommes de terre. Ajoutez un peu de sel sur les pommes de terre.
- 24
Avec un verre gradué avec bec verseur, ajoutez l'eau en la répartissant peu à peu en longeant les bords de la casserole. L'eau doit arriver en dessous de la dernière couche de pommes de terre.
- 25
Saupoudrez la couche de pommes de terre avec du parmesan râpé et du pecorino râpé.
- 26
Terminez avec quelques cuillerées de sauce tomate et un filet d’huile d’olive.
- 27
Couvrez le plat avec son couvercle, ou avec du papier aluminium.
- 28
Enfournez sur l'étagère basse du four (la 2). Faites cuire pendant 40 minutes.
- 29
Une fois ce temps passé, sortez le plat du four, enlevez le couvercle, saupoudrez le gratin avec de la chapelure, du parmesan et du pecorino. Terminez avec un filet d’huile d’olive.
- 30
Enfournez de nouveau le gratin sans couvercle, cette fois sur l'étagère du milieu du four.
- 31
Faites gratiner pendant environ 35 minutes, jusqu’à quand vous voyez qu’il n’y a plus de liquide, et la surface du gratin est bien gratinée.
- 32
Une fois prêt, ôtez le gratin du four et laissez-le reposer 20 minutes avant de le déguster. Saupoudrez de feuilles de basilic ici et là. Servez.
Conseils
Mettre la bonne dose d'eau (60 cl = 600 g) est très important pour faire cuire ce gratin. Pesez donc l'eau ou utilisez un verre gradué.
Après cuisson, faites reposer le gratin à température ambiante pendant 20 minutes : il sera meilleur que dès la sortie du four, car le repos permet aux saveurs et aux ingrédients de bien s'amalgamer.
Vous pouvez très bien réchauffer ce gratin au four le lendemain, il sera très bon.
A la place de la mozzarella vous pouvez utiliser d'autres fromages : l'important c'est de choisir des fromages qui fondent bien.
En plus des la mozzarella et des oeufs durs, vous pouvez ajouter des morceaux de saucisson piquant, comme on le fait en Calabre où l'on ajoute de la "ndujia", le saucisson piquant typique de cette région d'Italie.
