Grenadin de veau, compotée de châtaignes, jambon fumé et oignons:

Préchauffer le four à 180°C, couper les chapeaux des oignons puis les replacer dessus et les envelopper dans de l'aluminium, les placer au four pendant 1 heure.

Couper le jambon en petits dés.
Prendre une quinzaine de châtaignes et les concasser en petits morceaux.
Réaliser la sauce avec la tablette de jus de rôti et la moutarde.

Sortir les oignons du four et vérifier la cuisson en y plantant une pointe de couteau, la chair doit être molle, si ils manquent de cuisson les replacer au four 1/4 d'heure.

Vider les oignons de leur chair, la hacher grossièrement au couteau puis faire suer dans une sauteuse avec du beurre, au début de la coloration ajouter le jambon fumé, les châtaignes, faire revenir le tout 3-4 min puis verser environ 10 cl de crème liquide, laisser compoter à feu doux, saler et poivrer.

Saler, poivrer les grenadins de veau, les cuire à la poêle avec du beurre, l'échalote et la gousse d'ail fendues en deux pour aromatiser la viande.