Une recette faite pour le concours Réinventez la pomme de terre
Ingrédients (2 personnes)
- 300g de dos de colin
- 300g de grenailles nouvelles de l'île de Ré
- 50g de beurre doux des Charentes
-
5 cl de cognac
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1 branche de thym
-
Fleur de sel
Pour le court bouillon
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Sel
Pour le sabayon
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3 jaunes d'œufs
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3 c à s de cognac
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5 cl de fumet de poisson
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Sel
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Poivre
-
Poivre
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Bouquet garni
Préparation
- 1
Ne pas éplucher les grenailles mais les frotter légèrement avec du gros sel dans un torchon.
- 2
Les faire cuire à l'eau bouillante pendant 8 min. Les couper en deux.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 5 cl de cognac. Une fois fondu et quand il commence à mousser ajouter les grenailles, saler à la fleur de sel,effeuiller le thym et poivrer.Faire doucement rissoler 5-6 min. - 3
Cuire le colin dans un court bouillon (eau salée + bouquet garni) 4 min.
- 4
Préparer le sabayon
Dans un bol pouvant aller au bain marie, mélanger les jaunes d'oeufs et les 3 càs de cognac. Mettre ce récipient au bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il commence à monter puis ajouter petit à petit le fumet de poisson tout en continuant de fouetter. Le mélange va épaissir et devenir onctueux et à ce moment là ôter du feu . Saler, poivrer et servir aussitôt.
