Grondin perlon en habit d'algues, croûte de sel, sauce citronnée à la verveine

Préchauffez le four à 180°C. Hachez menu les herbes fraîches aneth, ciboulette et persil, et incorporez ce hachis dans le ventre du grondin. Enveloppez le d'algues brunes demandées à votre poissonnier.

Dans un saladier, versez 3 kilos de gros sel et incorporez trois blancs d'œufs:malaxez bien avec vos mains pour humidifier le sel. Dans un plat creux allant au four, disposez une couche de gros sel. Couchez le grondin entouré d'algues sur ce lit improvisé, puis recouvrez-le complètement avec le reste de gros sel. Tassez bien:on ne doit plus voir le poisson !

Enfournez le plat et laissez cuire 35 minutes : la croûte de sel va joliment se colorer.

Pendant ce temps préparez la sauce citronnée à la verveine :
Faire revenir 2 échalotes émincées dans une larme d'huile de pépin de raisin. Versez le vin blanc et laissez réduire. Incorporez le fumet de poisson, la crème allégée, le zeste râpé, le jus du citron et laissez réduire. Ajoutez les feuilles de verveine et faites-les infuser 20 minutes. Passez cette sauce au chinois et présentez-la dans 6 petites saucières individuelles, près de chaque convive.

A la sortie du four, laissez reposer 5 minutes et présentez le poisson dans sa croûte de sel au centre de la table... Les 6 convives cassent ensemble la coque de sel avec le dos d'une cuillère : toutes les odeurs emprisonnées s'exhalent en chatouillant délicieusement leurs narines. Après avoir écarté les algues et la peau orangée du grondin perlon, ilsse servent une belle portion de chair savoureuse et fondante qu'ils arrosent de sauce citronnée à la verveine:un vrai délice light à savourer sans modération avec un petit verre de vin blanc sec bien frais...

Bon appétit!