Grondin perlon et sa compotée du sud

Cuisson des artichauts : Couper le talon des artichauts. Y placer une rondelle de citron et la ficeler à l'artichaut. Cuire à l'eau bouillante durant 1h (1h15 pour les très gros artichauts). Dès la fin de la cuisson refroidir à l'eau glacée pour stopper la cuisson. Récupérer uniquement le cœur de l'artichaut, le détailler en lamelles et réserver dans de l'eau citronnée. Les feuilles peuvent être conservées dans de l'eau citronnée au frigo jusqu'au lendemain et être dégustées avec une vinaigrette à l'apéro.

Préparer la polenta: Faire bouillir 75cl d'eau, verser la polenta en pluie fine et laisser cuire 10min en remuant. Retirer du feu assaisonner et ajouter rapidement les olives coupées en quatre. Etaler dans un plat chemisé d'un papier sulfurisé sur une ép max d'1,5cm et laisser refroidir. Découper 8 disques à l'aide d'un emporte pièce (7cm diam.) et faite dorer les disques à l'huile d'olive dans une poêle (réserver au four préchauffer à 60°C jusqu'au dressage). 

La compotée: Détailler le fenouil en tout petits cubes de 5mm. Passer les cubes à la poêle avec de l'huile d'olive durant 1min. Ajouter la purée de tomate et laisser réduire à feu doux env 15min. 1 min avant la fin de la cuisson ajouter les jeunes oignons ciselés.

Cuisson du grondin: Passer les morceaux de filet dans la farine pure froment (bien recouvrir toutes les faces). Les cuire sur les deux faces dans une poele à l'huile d'olive (Le grondin est très fragile, le retourner très délicatement avec une spatule et stopper la cuisson dès que le froment colore).

Dressage: Poser dans le fond de l'assiette les morceaux d'artichauts et deux disques de polenta. Placer par dessus le morceau de grondin. Napper avec la compotée de fenouil. Arroser le bord de l'assiette avec votre meilleure huile d'olive et assaisonner de fleur de sel et de poivre sauvage.