Guide de la côte de boeuf

Quand vous choisissez votre côte de bœuf, pensez à vérifier que vous achetez bien une race à viande et non pas une race laitière. En effet, les races à viande vont vous donner une viande tendre et qui a du goût, ce qui sera moins le cas avec les races laitières.

Parmi les races à viande les plus connues et les plus recherchées en France, on distingue :

• L’Aubrac qui donne une viande qui a beaucoup de goût, particulièrement tendre, fine et persillée
• La Limousine avec son goût fin et savoureux et sa viande plus maigre
• La Salers, une race très ancienne qui a beaucoup de goût avec une viande très juteuse, persillée mais néanmoins assez pauvre en graisse
• La Charolaise aux saveurs exceptionnelles et à la viande très tendre et bien juteuse
• La Blonde d’Aquitaine, la viande la plus maigre de notre liste.

Dans les viandes étrangères, on se doit de citer :

• L’Angus, une race écossaise qui a le vent en poupe grâce à sa grande tendreté et à ses saveurs subtiles
• La Blonde de Galice élevée en Espagne qui donne une viande très tendre et très goûteuse
• La Hereford née au sud-ouest de l’Angleterre qui donne une viande bien persillée, aux saveurs très fines et à la grande tendreté
• La Simmenthal élevée en Suisse particulièrement juteuse
• Le mythique Wagyu (bœuf de Kobe) élevé au Japon et qui donne une viande marbrée, incroyablement fondante et goûteuse.

Commencez par vous renseigner sur la race afin de bien choisir une race à viande qui sera plus savoureuse et plus tendre (voir plus haut). Ce que l’on aime dans la côte de bœuf, c’est sa tendreté et sa jutosité. Pour obtenir ce résultat, optez pour une épaisseur d’au moins 4 cm.

Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car selon les races, elle est plus ou moins rouge foncée. En revanche, optez pour une côte de bœuf bien pourvue de gras entre l’os et la viande mais regardez aussi le côté persillé, plus ou moins présent selon les races. Le persillé est le gras incrusté dans la viande. Il va fondre à la cuisson et apporter beaucoup de saveurs.

Demandez conseil à votre boucher, les saveurs sont différentes selon les races. Par exemple, une côte de bœuf issue de l’Aubrac aura des saveurs plus typées que la Limousine.

Si vous avez la chance de trouver un boucher qui mature les côtes de bœuf, foncez. La maturation (mais aussi l'affinage) permet de rendre la viande de bœuf plus tendre en lui faisant perdre sa rigidité, tout en lui donnant des qualités organoleptiques exceptionnelles. Quand c'est fait dans de bonnes conditions, on peut augmenter la tendreté de la viande de 40%.

Qu’est-ce que la maturation de la côte du bœuf ?

Il faut savoir que la viande de bœuf, juste après l'abattage, est trop dure pour être consommée. Il faut attendre une dizaine de jours pour qu'elle soit consommable. La maturation permet d’aller un peu plus loin et on peut l’appliquer aux morceaux qui correspondent aux muscles du bœuf, soit les morceaux fermes. On ne va pas maturer le filet par exemple qui est naturellement tendre et qui perdrait trop de poids mais on va affiner la côte de bœuf ou du paleron avec son os.

La maturation commence dès l'abattage, elle se fait dans des chambres froides. L'affinage quand à lui est plus complexe car il faut gérer la température mais aussi la ventilation, afin que l'air circule entre les pièces de viande et le degré d'humidité. Certains bouchers possèdent des mini chambres froides pour maturer les côtes de bœuf. Vous pouvez les apercevoir derrière les comptoirs.

Les délais de maturation de la côte de bœuf

Plus la viande est maturée longtemps, plus elle sera tendre, juteuse et goûteuse. Elle sera aussi plus chère. Par exemple, nous avons eu la chance de goûter à une côte de bœuf après 15 jours de maturation. C’est très bon mais assez proche de ce que nous avons l’habitude de goûter. La même viande maturée pendant 30 jours est effectivement beaucoup plus tendre et plus goûteuse. A 60 jours, le résultat est divin, incroyablement tendre, juteux et très goûteux.

On sort la côte de bœuf du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson, c’est très important pour la faire revenir à température ambiante sachant que c’est un morceau très épais.

Préparation à base de gros sel

C’est une technique assez plébiscitée. Une fois la viande sortie du réfrigérateur, passez-la au gros sel sur toutes ses faces (n’oubliez pas les côtés) avec une bonne quantité de gros sel et laissez reposer 2 heures à température ambiante. Le sel va pénétrer au fur et à mesure et une partie de l’eau contenue dans la viande va sortir par un phénomène d’osmose, ce qui va concentrer les saveurs. Juste avant la cuisson, retirez le gros sel à l’aide d’un papier absorbant qui aura l’avantage de sécher la viande.

Préparation sans gros sel

Salez la côte de bœuf au sel fin sur ses deux faces et même sur les côtés, sachant que la côte est très épaisse. N’hésitez pas à masser la viande afin de bien faire pénétrer le sel. C’est le meilleur moyen d’avoir une viande uniformément salée à la dégustation et de ne pas se brûler lors de cuisson en voulant ajouter du sel. Faites-le quand votre viande sort du réfrigérateur et attendez qu'elle revienne à température ambiante.

Préparation avec une marinade

Au risque de vous décevoir, la marinade ne va pas pénétrer au cœur de la viande de bœuf ni jouer sur sa tendreté. Il faudrait des jours, voire des semaines pour que cela se produise. Elle est néanmoins intéressante pour apporter des saveurs à la surface de la viande mais aussi si vous optez pour une cuisson au barbecue. En effet, la marinade va tomber sur les braises, créer de la fumée qui va apporter plus de saveurs à la viande.

Contrairement à une marinade de 24 heures ou d’une nuit que l’on ferait pour le boeuf bourguignon par exemple, on va ici faire ce que l'on appelle des marinade minute à faire juste avant la cuisson.

Faites soit une une marinade sèche appelée RUB en anglais (sel fin, épices et/ou herbes séchées dont on frotte la viande) ou une marinade minute à base d’huile d’olive, d’un élément acide et d’aromates, comme du thym, du romarin, de l’ail, etc.

La marinade sèche se prépare juste avant la cuisson. La marinade minute ne nécessite pas non plus de temps de repos au frais car ses saveurs se diffusent très rapidement.

Préparation avec de l’huile

C’est le minimum à faire avec votre côte de bœuf. Une fois salée et revenue à température ambiante, vous allez pouvoir enduire votre côte d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale qui supporte la cuisson.

Et le poivre alors ?

Nous vous conseillons vraiment de poivrer votre viande après la cuisson pour ne pas la faire brûler.

Temps de cuisson et sonde de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson, il faut compter entre 12 à 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson en touchant la viande. Plus elle est ferme, plus elle est cuite.

Vous pouvez vous aider d'une sonde de cuisson qui va donner la température à cœur de la viande tout au long de la cuisson. Insérez la sonde au cœur de la côte, sans qu'elle ne touche l'os. A 53°C, la viande est saignant et à partir de 57°C elle est cuite à point.

Comment cuire la côte de bœuf au barbecue ?

La côte de bœuf au barbecue est un must pour les beaux jours. L’avantage est que vous pouvez nourrir plusieurs personnes et que ce morceau convient très bien à la cuisson au barbecue.

• Préparez votre côte de bœuf comme décrit précédemment.
• Faites chauffer votre barbecue, il faut que les braises soient bien chaudes car la viande doit cuire sur une grille au-dessus des braises et non pas au dessus des flammes.
• Faites saisir votre côte de bœuf sur les 2 faces et sur les côtés pour créer une croûte. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui va apporter beaucoup de saveurs.
• Fermez ensuite votre barbecue afin de terminer la cuisson, s'il est muni d'un couvercle.
• Une fois la viande cuite, faites-la reposer, c’est l’assurance d’une viande bien moelleuse.

Il faut compter une quinzaine de minutes de cuisson pour un résultat saignant et une vingtaine de minutes pour un résultat à point.

Et pour vous inspirer, nous partageons avec vous notre côte de bœuf au gros sel grillée au barbecue, notre côte de bœuf marinée aux oignons dorés, notre côte de bœuf au miel et notre côte de bœuf grillée au barbecue avec du bois des vignes pour une cuisson super parfumée.

Comment cuire la côte de bœuf à la plancha ?

Vous êtes de plus en plus nombreux à avoir une planche. Bonne nouvelle, vous allez pouvoir faire cuire votre côte de bœuf à la plancha.

• Préparez votre côte de bœuf comme décrit précédemment.
• Faites chauffer votre plancha sur feu vif.
• Faites saisir votre côte de bœuf sur les 2 faces et sur les côtés pour créer une croûte.
• Baissez la puissance de votre plancha et faites cuire la côte en la retournant toutes les deux minutes.
• Une fois la viande cuite, faites-la reposer, c’est l’assurance d’une viande bien moelleuse.

Il faut compter une quinzaine de minutes de cuisson pour un résultat saignant et une vingtaine de minutes pour un résultat à point. Vérifiez la cuisson en touchant la viande. Plus elle est ferme, plus elle est cuite.

Voir notre vidéo de cuisson d'une côte de bœuf à la plancha.

Et pour bien parfumer votre côte de bœuf à la planche, nous vous invitons à tester cette côte de bœuf à la provençale.

Comment cuire la côte de bœuf à la poêle ?

Pas de barbecue, ni de plancha, sachez que la côte de bœuf se cuit parfaitement bien à la poêle. Une aubaine pour se régaler quand les beaux jours sont terminés.

• Préparez votre côte de bœuf comme décrit précédemment.
• Faites chauffer votre poêle sur feu vif.
• Faites saisir votre côte de bœuf sur les 2 faces et sur les côtés pour créer une croûte.
• Baissez la puissance de votre plaque et faites cuire la côte en la retournant toutes les deux minutes, la cuisson prend entre 15 à 20 minutes au total.
• Une fois la viande cuite, faites-la reposer, c’est l’assurance d’une viande bien moelleuse.

Servez avec une sauce, comme dans cette côte de bœuf sauce Henri IV ou dans cette côte de bœuf aux giroles.

Comment cuire la côte de bœuf au four ?

Il n'est pas forcément recommandé de faire cuire complètement sa côte de bœuf au four car l'on n'obtient pas la jolie croûte caramélisée ou réaction de Maillard. En revanche, le four est parfait pour terminer la cuisson de la côte de bœuf une fois que vous l'avez saisie à la poêle, comme dans cette recette de côte de bœuf en deux cuissons.

• Préparez votre côte de bœuf comme décrit précédemment.
• Faites chauffer votre poêle sur feu vif.
• Faites saisir votre côte de bœuf sur les 2 faces et sur les côtés pour créer une croûte.
• Enfournez pour une dizaine de minutes dans votre four à 180°C pour terminer la cuisson. Si votre poêle ne passe pas au four, mettez la côte de bœuf dans un plat.
• Une fois la viande cuite, faites-la reposer, c’est l’assurance d’une viande bien moelleuse.

L'assaisonnement de la côte de bœuf après cuisson

Quel que soit le mode de cuisson de votre côte de bœuf, vous allez pouvoir la poivrer après cuisson mais aussi ajouter un peu de fleur de sel. C'est très chouette aussi avec de la moutarde mais aussi avec une sauce chimichurri.