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Vous regardez : Guimauve Chartreuse
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Moyen
Bon marché
Par Eric Jambon
La version originale est parfumée à la fleur d'oranger. Eric Jambon, chef au Domaine des Séquoias vous propose sa version à la Chartreuse !
Ingrédients (20 personnes)
-
620g de sucre semoule
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200g d'eau
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100g de blancs d'oeufs
-
30g de gélatine en feuille
- 20g de chartreuse verte
-
1g de colorant vert
-
50g de sucre glace
-
50g de fécule de maïs
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Pour réaliser une meringue italienne, tremper 30 gr de gélatine. Cuire 620 gr de sucre semoule avec 200 gr d'eau. Lorsque le sucre est à 110°C, monter les blancs en bec d'oiseau. Lorsque le sucre atteint une température de 121°C, verser en fouettant rapidement, continuer de fouetter rapidement. Fondre la gélatine et l'incorporer au mélange blancs et sucre. Ajouter la chartreuse verte. Stopper le mélangeur après refroidissement de la cuve.
- 2
Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs. Poudrer un cadre du mélange fécule / sucre glace et couler la guimauve. Lisser et poudrer du mélange. Laisser refroidir à l'air libre pendant 1 heure. Découper en cubes et enfermer dans une boîte étanche.
Conseils
Conseils de Chef Damien :
- Si vous n'avez pas de cadre, vous pouvez utiliser une plaque et lisser aproximativement...
- Vous pouvez remplacer la Chartreuse par une liqueur de Verveine ou de l'Izarra ou pourquoi pas de le Gentiane ? A vous de mettre ma liqueur que vous aimez...
- Le plus dificile est de réussir la meringue italienne et là il vaut mieux avoir un thermométre à sucre.
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