Guimauves à la moutarde aromatisée Amora

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre l'eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et la gélatine, bien pressée, et bien mélanger.

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu'ils soient fermes.

Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien, en incorporant la dernière cuillère de moutarde (environ 40°C).

Verser dans les moules demi-sphériques poudré du mélange fécule/sucre glace, selon la forme voulue, ou dans un moule rectangulaire, tapissé de papier sulfurisé et poudré du même mélange. Laisser sécher à l'air libre environ 24 heures.

Démouler, former les sphères ou découper en carrés et rouler partiellement ou entièrement dans les graines de pavot.