Guimauves d'hiver orange, fleur d'oranger !

La veille préparer la gelée. Porter à ébullition le jus d'orange et l'agar agar et tenir l'ébullition 2 min. Transvaser dans un petit plat habillé de film alimentaire pour obtenir une couche d'un demi centimètre. Placer au frais une nuit. Le lendemain démouler et détailler de petits cubes

Mélanger le sucre glace et la maïzena et tamiser les ensemble sur vos moules silicone ou une feuille de papier sulfurisé si vous voulez les pocher. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau et faire cuire jusqu'à 130 C°en vérifiant à l'aide d'un thermomètre à sucre. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Lorsque le sirop est à 120 C°, commencer à monter les blancs en neige au robot. Lorsque le sirop est à température ajouter la gélatine et laisser la se dissoudre en remuant doucement. Attention le sirop à tendance à rebouillir à ce moment mais remuer bien jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Verser alors le sirop en filet sur les blancs montés fermes et ajouter l'eau de fleurs d'oranger et le colorant. Continuer de battre jusqu'à refroidissement environ 8/10 minutes. Il faut que le mélange soit encore à peine tiède et qu'il commence à figer légèrement. Transférer alors dans une poche équipée d'une douille lisse. Pocher dans des moules en silicone en remplissant à moitié ou en pochant une petite noisette directement sur une feuille papier sulfurisé. Placer un dés de gelée sur chaque bouchée puis recouvrir de guimauve. Poudrer à nouveau à la passoire du mélange sucre glace/maïzena. Laisser sécher à l'air libre pendant 1h.

Démouler délicatement ou décoller les bouchées du papier et rouler complètement dans le reste de l'enrobage. Conserver dans une boite hermétique.