Le haddock fumé côtoie une sauce de riz au lait au chocolat amer, le tout accompagné de makis fourrés d'une duxelle de champignons et rafraîchi par une réduction à la menthe
Ingrédients (2 personnes)
- 1 Achalote
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250 g de Champignons de Paris ou de Shiitakés
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15 cl de Fumet de poisson
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Jus de Citron
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1 petite botte de Menthe fraîche
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive
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1 belle c à café de Chocolat Amer en Poudre
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2 g de sel
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120 g + 20 g de Riz japonais
- 100 g de Noix de Macadamia salées ou natures
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40 cl de Lait
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250 g d'Eau
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¾ c à soupe de Sucre semoule
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2 c à café de Mirin
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1.5 c à soupe de Vinaigre de Riz
- 1 beau Filet de Haddock fumet
Préparation
- 1
la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h
- 2
le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l'eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu'au refroidissement.
- 3
Griller le riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.
- 4
Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.
- 5
Réaliser une duxelle de champignon que l'on mettra à cuire avec l'échalote ciselée et suée à l'huile d'olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.
- 6
Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l'infusion.
- 7
Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d'un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l'aide d'une nappe japonaise.
Dresser ...
