Le haddock fumé côtoie une sauce de riz au lait au chocolat amer, le tout accompagné de makis fourrés d'une duxelle de champignons et rafraîchi par une réduction à la menthe
Ingrédients (2 personnes)
- 1 Achalote
- 100 g de Noix de Macadamia salées ou natures
- 1 beau Filet de Haddock fumet
Préparation
- 1
la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h
- 2
le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l'eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu'au refroidissement.
- 3
Griller le riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.
- 4
Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.
- 5
Réaliser une duxelle de champignon que l'on mettra à cuire avec l'échalote ciselée et suée à l'huile d'olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.
- 6
Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l'infusion.
- 7
Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d'un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l'aide d'une nappe japonaise.
Dresser ...
