Hamburger gastro "Big Cam" d'Alain

Pour la sauce, verser le jaune (à température ambiante) dans un petit saladier ou un grand bol, ajouter la moutarde, une pincée de poivre de Cayenne, une pincée de sel et une cuillère à café d'huile. Mélanger. Verser ensuite l'huile petit à petit, sans cesser de tourner vivement. Lorsque la préparation est bien liée, compléter avec le vinaigre, le concentré de tomate, le sucre, la sauce Worcestershire, et les cornichons transformés en une brunoise très fine. Remuer jusqu'au mélange complet des ingrédients. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Réserver.

Pour les épinards, laver les feuilles, enlever leur nervure centrale avec un couteau et les blanchir rapidement dans une eau bouillante et salée. Les plonger à l'issue dans une eau froide, les égoutter puis les poser sur du papier absorbant. Réserver.

Pour les hamburgers, façonner avec votre viande 8 petits steaks hachés rectangulaires et bien compacts d'environ 10 cm x 5 cm. Saler. Poivrer. Les déposer sur une plaque de cuisson et les passer au grill du four 2 à 3 minutes d'un seul côté, juste de quoi les colorer. Prendre 12 tartines de pain complet, ôter le tour de croute avec un couteau, aplatir légèrement chaque tartine avec un rouleau à pâtisserie, et façonner au final, à l'aide d'un couteau, 12 rectangles de 10 cm x 5 cm, comme pour les steaks. Préchauffer un four à 180 °.

Pour le fromage, faire fondre dans une poêle anti-adhésive la totalité du gruyère, puis ajouter le paprika et la ciboulette ciselée. Bien mélanger puis étaler la préparation sur un plan de travail recouvert d'un papier de cuisson. Étaler afin de créer un fin rectangle dans lequel il sera possible de découper 8 rectangles de 10 cm x 5 cm, lorsque le fromage sera bien refroidi.

Couper grossièrement la salade roquette pour qu'elle soit plus facilement préhensile.

Pour les frites, peler et tailler vos pommes de terre selon la forme souhaitée. Laver puis sécher avec un torchon sec. Placer la graisse de canard dans une casserole, puis chauffer. Entamer la cuisson pour 8 à 10 minutes dès que la graisse est suffisamment montée en température.

Pendant ce temps, effectuer le montage des hamburgers. Pour chacun, prendre un rectangle de pain, déposer un rectangle de viande, napper de sauce, déposer un peu de salade ; puis déposer un second rectangle de pain, un rectangle de fromage ; puis déposer un troisième rectangle de pain, un second rectangle de viande, napper de sauce, déposer un peu de salade ; finir avec un rectangle de pain et envelopper les hamburgers de deux feuilles d'épinards chacun. Les déposer dans le four chaud à mi-hauteur pour une durée de 10 minutes.

A la fin de cuisson des pommes de terre, retirer et déposer les frites sur du papier absorbant. Déposer les hamburgers en quinconce dans chaque assiette, ajouter les frites dessus et sur le côté. Servir.