Homard à l'américaine (ou à l'armoricaine)

Détacher les corps et les grosses pattes du homard vivant. Vider les coffres de leur contenu à l'aide d'une cuillère (tenir en réserve).
Faire à part une mirepoix avec beurre, oignons, carottes hachées fines. Mouiller avec de l'eau et non fumet de poisson.
Ajouter estragon, cerfeuil, tomates en morceaux et les carcasses pilées ( écrasées ). Saler légèrement, faire bouillir 10 à 15 minutes.

Faire revenir dans une sauteuse sur feu vif et de l'huile bien chaude avec les morceaux de homard et les grosses pattes. Couvrir, remuer et une fois les carapaces rougies diminuer le feu.
Flamber au Cognac, couvrir pour éteindre. Mouiller avec du vin blanc, ajouter la première préparation, assaisonner avec du poivre de Cayenne, du sel et du Madère - le cas échéant un peu de concentré de tomates - laisser cuire 15 à 20 minutes.

Retirer les morceaux de homard et les pattes dans un autre récipient. Faire réduire la sauce quelques instants, corriger l'assaisonnement si besoin et lier avec la substance de récupération des coffres.
Ajouter un peu de beurre, passer au chinois sur le homard en pressant à travers le chinois avec une louche ou autre pour extraire le maximum de saveur.
Servir chaud.