Homard poêlé à la vanille, tagliatelles fraîches

Commencer par préparer les tagliatelles. Vous pouvez même le faire quelques heures à l'avance. Il suffit de mélanger à la main les jaunes d'œufs avec la farine, la pincée de sel et la cuillère soupe à d'eau afin d'obtenir une pâte ferme mais souple au toucher. La laisser reposer une bonne heure recouverte d'un linge propre.
Fariner alors quelque peu la pâte, l'abaisser légèrement à la main ou au rouleau à pâtisserie, puis la passer dans le laminoir pour la rendre très fine. La passer ensuite à travers le découpeur de tagliatelles de votre machine à pâtes fraîches, ou simplement couper les tagliatelles vous-même avec un couteau. Fariner légèrement pour que les tagliatelles ne collent pas et réserver au frais.

Pour tuer les homards, il suffit de les plonger 2 à 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée , les égoutter et les rincer ensuite sous l'eau pour éliminer toutes les petites impuretés qui peuvent parfois demeurer.
Détacher les queues des têtes et les faisant tourner sur elles-mêmes tout en tirant dessus. Les poser sur le côté afin de casser quelque peu la carapace. Ater ensuite cette carapace, à la main, anneau après anneau, comme pour des grosses crevettes, et récupérer la chair. Détacher les pinces et les casser à l'aide d'une pince à homard ou à défaut d'un casse-noix ou d'un marteau et récupérer la chair. Réserver.

Faire revenir les carcasses d'un homard dans un peu de beurre dans une casserole une petite minute avant de couvrir à hauteur d'eau. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire à feu moyen aux 3/4 , filtrer au chinois, remettre sur feu doux et laisser infuser 1 minute le ¼ de bâton de citronnelle avant de le retirer et de le remplacer par la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et dont on aura récupéré les graines à l'aide de la pointe d'un couteau et ajouté celles-ci à la préparation. Laisser encore deux minutes à feu doux, ôter la gousse de vanille. Incorporer alors le beurre froid en petits dés et fouetter afin de faire épaissir légèrement la sauce. Vérifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Plonger les tagliatelles fraîches dans un grand volume d'eau salée portée à ébullition avec un peu d'huile et laisser cuire une à deux minutes. Egoutter, remettre dans la casserole avec une noix de beurre et réserver au chaud.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre, et faire revenir à feu moyen d'abord les queues de homard 5 minutes en les retournant régulièrement sur chaque face. Ajouter ensuite les pinces et laisser encore 3 à 4 minutes de cuisson (tout dépend de la taille des homards).

Il n'y a plus qu'à dresser, une queue de homard par personne et ses pinces, un beau nid de tagliatelles, et bien sûr la sauce à la vanille avec laquelle on sera bien entendu généreux. Bon appétit !