Hugo Riboulet, gagnant de Top Chef, partage sa recette du carpaccio de courgettes “comme chez les grands-parents”

Il y a quelques mois, Hugo Riboulet, le gagnant de Top Chef, ouvrait son premier restaurant aux côtés de son acolyte de l’émission Albane Auvray. Aujourd’hui, l’expert culinaire revient sur le devant de la scène en compagnie de l’influenceur jardinier Goran le permaculteur. Ensemble, les deux hommes ont imaginé “une petite recette comme chez les grands-parents, un truc un peu gastro”. En effet, à l’occasion de la fin de la saison estivale, ces derniers ont souhaité sublimer des courgettes sous forme de carpaccio. Agrémenté de tomates, de framboises, de concombre et d’une incroyable sauce parfumée, ce mets est la meilleure entrée que l’on pouvait espérer afin de profiter des derniers jours de beaux temps.

• 3 courgettes de différentes couleurs (des petites de préférence car elles n’ont pas de pépins)
• 2 belles tomates du jardin
• 8 framboises
• 1 petit concombre

Pour la sauce :

• Quelques feuilles de figuier
• 20 cl d’huile de pépins de raisin ou huile neutre
• 1 jus d’un citron jaune
• 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
• Quelques feuilles de sauge, basilic, cerfeuil et autres aromates que vous aimez.
• Quelques fleurs comestibles (pensée, bourrache, tagette.. )
• 2 fleurs de courgettes ciselées
• 1 cébette
  

1. Coupez les courgettes très finement à la mandoline ou au couteau de manière régulière.
2. Retirez le cœur des tomates, taillez-les en brunoise avec la peau.
3. Gardez les pépins pour la présentation.
4. Taillez très finement les concombres en petits cubes.
5. Pour la sauce, mixez durant une minute vitesse maximale les feuilles de figuier avec l’huile de pépins de raisin. “Cela va chauffer, c'est normal”, précise le chef.
6. Filtrez ensuite tout ça à la passoire munie d’un petit torchon pour avoir quelque chose de très limpide et bien bien vert et sans impuretés.
7. Ajoutez à l’intérieur le jus de citron, le vinaigre, les herbes ciselées, la fleur de courgettes ciselée, la cébette et la moitié de la brunoise de tomates et de concombres .
8. Incorporer un peu de sel, du poivre et du piment d’Espelette.