Huîtres en croquant de noisettes, chantilly de betterave

- Ouvrir les huîtres, les filmer individuellement en formant des boules régulières, les passer au grand froid.

- Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille et les betteraves détaillées en morceaux. Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, mixer, ajouter le vinaigre et chinoiser. Refroidir et passer au siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz.
- Réduire les noisettes à l'état de chapelure. Paner les huîtres encore congelées avec la farine, les jaunes d'oeuf et la noisette, frire aussitôt ( les huîtres ne cuisent pas, elles n'ont que le temps de décongeler).

- Dresser dans des verres à Tequila, mettre la chantilly dessus.