A déguster avec une bière Edelweiss à l'heure du repas. Une recette du chef Jean-Marc Perochon.
Ingrédients
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20 cl de lait
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10 cl de crème
- 1 c. à c. de lécithine de soja
- 50 g de caviar de hareng
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2 gousses d'ail
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50 g d'haricots lingot ou mogettes
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50 g de carottes
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50 g de céleri rave
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1 citron
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20 huîtres n°2
Préparation
- 1
Mettre à cuire la mogette avec les 2 gousse d'ail pendant 45 min, une foie cuite, égoutter, ajouter la crème, le lait et la lécithine de soja, porter à ébullition, puis passer au blender, tamiser, rajouter du bouillon de poule si trop épais.
- 2
Éplucher la carotte et le céleri, puis le tailler en brunoise, faire revenir au beurre en les laissant craquant. Peler le citron à vif prélever les segments et tailler chaque segment en 3, réserver.
- 3
Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau, nettoyer les coquille, les poser sur un socle de gros sel mélangé à un hachis d'algues. Ajouter le segment de citron, la brunoise de légume chaude, poché les huîtres 30sec dans leur eau frémissante, égoutter sur un sopalin, poser les huîtres dans les coquilles.
- 4
Puis à l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon de mogette
et terminer avec quelques grain de caviar de hareng.
