“Il faut éviter de trop la travailler” : les conseils d’un expert pour une quiche parfaite à chaque fois !

Incontournables de nos repas, les quiches sont de parfaites alliées pour régaler petits et grands gourmands. Mais encore faut-il savoir comment bien la préparer ! Le chef Matthias Bosgiraud de chez Taårtt, un restaurant / salon de thé / pâtisserie parisien spécialisé dans les tartes et les quiches, nous livre ses petits secrets pour réussir ses versions maisons. Objectif : nous apprendre à enfin les réussir ! Cuisson de la pâte, fabrication de l'appareil, choix des ingrédients : on vous dit tout !

Dans un premier temps, le chef rappelle l'importance du travail de la pâte brisée. En effet, selon lui, c’est un élément essentiel qui est souvent mal maîtrisé par les cuisiniers du quotidien. D'après son expérience, il est fondamental de précuire les fonds de pâtes surtout quand on utilise de très bonnes farines semi-complète ou au seigle. Comme l'explique le chef si “faire sa pâte avec des farines comme le seigle, c‘est formidable, elle risque vite de casser sans pré-cuisson.”

Son conseil est donc de toujours précuire la pâte avec des billes de cuisson. Cette technique “évite le gonflement et surtout la rétractation de la pâte. Mais il faut en mettre jusqu'en haut”, précise-t-il. En parallèle, l’expert recommande de ne pas utiliser des cercles droit “mais plutôt des moules à gâteau assez hauts”.

De même, le repos est essentiel pour une pâte à tarte ou à quiche de qualité. Laissez reposer quelques minutes une fois le 1er travail effectué, mais “il faut éviter de trop la travailler”. En revanche, confirme le chef “au deuxième repos, il faut foncer la pâte dans le moule puis la laisser reposer 12 à 24 h dans l’idéal”.

Côté cuisson, l’expert est unanime : la pâte est toujours sous-cuite. “Elle ramollit vite, n'a pas de goût et devient même pâteuse”, ajoute-t-il. Pour lui, il est donc important de beaucoup la cuire pour la colorer et la rendre croustillante. La cuisson ne doit cependant jamais dépasser 160 °C : comptez entre 20/30 minutes dans le four puis abaissez la température à 150-140 °C si cela dore trop. Quand la quiche semble cuite, mais reste tremblotante, c’est parfait explique le chef. “Il faut la laisser reposer 1 ou 2 heures pour la rendre fondante et onctueuse, un peu comme un flan ou une tarte au citron, c’est ça le secret”, confirme le chef.

La clé pour un appareil léger ? Qu’il soit... le plus gras possible ! Comme l'explique Matthias Bosgiraud “une bonne quiche, ce n'est pas de l'œuf. Le jaune sert le goût et le blanc tient l’appareil, mais ce qui rend le tout crémeux, c’est le gras.” Dans son restaurant, le chef opte pour un appareil avec un ratio qui met donc en avant les jaunes d’œufs et les matières grasses. Pour une quiche de 14 cm de diamètre, sa recette de base est composé d’un oeuf entier pour 3 jaunes avec environ 140 g de crème et 140 g de liquides. Mais bien sûr, ces proportions sont à tripler pour une version épaisse !

Pour les éléments de garniture : choisissez-les idéalement les plus secs possibles, car “il ne faut pas cracher de l’eau, il faut donc plutôt partir sur des produits grillés pour avoir plus de parfums”, précise le chef. Aussi, si vous voulez une quiche lorraine gourmande, oubliez les lardons et optez pour du lard paysan, en évitant les versions fumées, car elles perdent trop de masse à la cuisson. Légèrement plus onéreux, ce type de lard vaut le coup selon l’expert, car comme il “est plus puissant au goût, on en est moins.”

Enfin, pour un service optimal de votre quiche, il vous faut les bons outils ! Pour l’expert, la complexité de la découpe d’une quiche vient du mixte des textures. Il recommande donc d'utiliser un ”très bon couteau lisse" puis de commencer la découpe par les bords avec la pointe du couteau sur le bord verticale. Il ne vous restera ensuite qu'à réaliser des encoches dans le trottoir que vous relirez avec le couteau à dent. Simple comme bonjour !