"Il faut faire attention avec ça" : un Meilleur Ouvrier de France nous partage ses secrets pour réussir la farce de sa dinde à Noël !

À l’approche des fêtes, le menu de Noël est au cœur des préoccupations. L’un des éléments phares de la table n’est autre que la dinde. De nombreuses questions fusent quant à cette volaille, star des fêtes de fin d’année : comment bien la choisir ?comment bien la cuire ?par quoi la remplacer ? Aujourd’hui, on s’attaque à sa préparation, en s'intéressant à la farce. En effet, pour lui apporter encore plus de saveur et de gourmandise, beaucoup optent pour une farce. Mais comment la faire pour sublimer la dinde sans l’alourdir ?

Nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France. Cet expert nous a partagé tous ses secrets sur le sujet car comme il l'affirme “il faut faire attention. Il y a deux ou trois petites choses à savoir”. Voici donc comme réussir votre dinde farcie à tous les coups.

L’une des premières choses à savoir concernant la farce est de privilégier celles déjà cuites ou précuites. Pourquoi ? Tout simplement car “quand on fait cuire une volaille, l'endroit le plus difficile à cuire se trouve entre les cuisses. Or, lorsque ce sera cuit au milieu de la cuisse, votre farce sera encore crue et à l’inverse si vous voulez que votre farce soit cuite, votre cuisse sera surcuite et vos blancs seront immangeables” précise Romain Leboeuf.

Le mieux est donc de privilégier une farce cuite, ce sera ainsi parfait au niveau de la cuisson.

Contrairement aux idées reçues, pour faire une bonne farce, il n’y a pas besoin de beaucoup d’ingrédients. Au contraire, cela serait même un faux pas d'après le Meilleur Ouvrier de France : “ Plus vous montez en qualité dans vos volailles plus il faut des farces neutres. En effet, quand on a une volaille de bonne qualité, il faut plutôt aller sur des farces pas trop élaborées”. Il conseille donc par exemple de partir sur une farce à 3 ingrédients “au-delà, on ne comprend plus ce qu’on mange”.

Pour illustrer son propos, cet expert nous a livré sa recette familiale et plus précisément celle de sa maman : “c’est ce qu’on appelle une farce à gratin c’est ⅓ de foie de volaille qu’on fait rissoler et flamber à l'armagnac (cela s’appelle un gratin de foie de volaille) ensuite j'incorpore avec ⅔ de farce fine de cochon - maigre et gras - de l'oignon confit, du persil plat, du sel et du poivre et je m'arrête là. Je hache le tout très finement. C’est flambée à l'armagnac, ça se marie très très bien avec la volaille”.

Si l’expert intègre dans cette recette de l’alcool, il met toutefois en garde quant à son utilisation : “Sur les alcools, c’est important d’avoir la main légère. On flambe juste ce qui doit être flambé”. En effet, il est préférable d'éviter de remettre de l'alcool “purement et simplement dans la farce” puisque l’alcool va dessécher les viandes.

Vous pouvez, par ailleurs, ajouter des fruits, cela se marie très bien avec la dinde. Mais attention l’idée n’est “pas de faire un jus d’orange” non plus précise Romain Leboeuf. Le mieux est d’ajouter environ 20% de fruits. Et si vous hésitez entre des fruits secs ou confits, opter plutôt pour des fruits confits puisque les fruits secs vont avoir tendance à tirer l’humidité de votre viande ce qui va la rendre plus sèche.

Sachez ensuite, qu’une bonne volaille n’a pas toujours besoin d’être farcie. Si vous ne souhaitez pas réaliser de farce, “il y a un truc qui est classique mais qui marche très bien” affirme l’artisan boucher, c’est l’ail en chemise, donc l’ail avec la peau. Vous pouvez mettre quelques coups de couteau dans la gousse d’ail avant de l’incorporer dans le coffre de la dinde avec du thym. “Moi je ne vais pas plus loin que ça. En clair c’est le poulet rôti du dimanche. Mais ça marche très bien avec la volaille” conclut Romain Leboeuf. Vous avez désormais toutes les cartes en main pour réussir à tous les coups votre dinde pour Noël. A vous de jouer !