“Il y a deux causes de ratage” notre chef dévoile ses astuces pour faire de belles gougères au fromage à Noël

Quoi de plus frustrant que de rater une recette, surtout à Noël ! Si vous avez prévu de servir à vos invités des gougères au fromage et que vous ne voulez pas vous retrouver devant des choux raplapla, mal cuits ou sans saveur, suivez bien les conseils de notre chef. Avec lui, tout devient simple, et vous pourrez préparer votre réveillon en toute quiétude !

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• 200 g de gruyère
• 12,5 cl de lait
• 12,5 cl d'eau
• 100 g de beurre
• 5 œufs
• 150 g de farine
• Noix de muscade
• Sel
• Poivre

1. Préparez la pâte à choux : versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, la noix de muscade, le sel le poivre dans une casserole.
2. Faites chauffer doucement l’ensemble pour bien faire fondre le beurre, puis couvrez et ôtez la casserole du feu pour ne pas faire s’évaporer les liquides.
3. Portez la préparation à ébullition et coupez le feu. Ajoutez la farine d’un coup.
4. Travaillez la pâte toujours sur feu éteint en mélangeant vigoureusement pour incorporer tout le liquide dans la farine.
5. Faites dessécher la panade en chauffant le mélange sur feu moyen et sans cesser de mélanger.
6. Transvasez-la panade dans un saladier froid. Ajoutez les œufs un à un en coupant la pâte avec une spatule pour bien les incorporer et avoir une préparation homogène.
7. Incorporez la moitié du fromage râpé à la pâte à choux et mélangez.
8. Remplissez une poche à douille avec la préparation. Couchez les choux sur une plaque à pâtisserie beurrée ou un tapis en silicone.
9. A l’aide d’un pinceau, passez un peu de dorure à l’œuf sur les petits choux, de la droite vers la gauche, en aplatissant un peu le chou.
10. Faites de même de gauche à droite pour donner une forme arrondie aux choux puis parsemez d’un peu de fromage râpé.
11. Préchauffez le four à 220°C. Éteignez-le puis enfournez les choux pendant 10 minutes.
12. Rallumez le four à 170°C et laisser cuire 20 minutes environ. Parsemez un peu de fromage râpé sur les gougères encore chaudes.

Les choux ne montent pas ? Le chef a deux raisons possibles pour l'expliquer. Vous avez peut-être ajouté trop d’œufs, ce qui rend la pâte trop liquide, et l'empêche de se développer à la cuisson. Autre cause, vous avez ouvert la porte du four en cours de cuisson, provoquant un courant d’air froid qui fait retomber la pâte.