Île flottante primavera aux fèves et petits pois, parfums d'Orient

Plonger les fèves dans l'eau bouillante salée parfumée d'origan et de thym à partir de l'ébullition poursuivre durant 5 minutes. Enlever les peaux et mixer les fèves, réserver.

Ecosser les petits pois et les cuire dans l'eau salée avec 1 branche de thym et 1 échalote coupée en quatre, 10 minutes à gros bouillon. Quand les petits pois sont cuits mais encore fermes, craquants et bien verts, plonger dans l'eau froide. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes. Faire bouillir le lait, ajouter le cumin. Battre les jaunes d'oeufs avec une pincée de sel et la moitié du lait chaud. Reverser dans la casserole de lait et faire épaissir comme pour une crème anglaise sur feux doux. Ajouter les fèves mixées, deux cuillères à soupe de coriandre, saler, poivrer, ajouter de très fins morceaux de haddock, coupés très petits, et laisser tiédir.

Battre les blancs en neige ferme avec deux pincées de sel. Former des quenelles à l'aide de cuillères à soupe et plonger les 1 minute de chaque côté dans de l'eau frémissante salée. Déposer délicatement sur du papier absorbant et réserver.

Dresser la crème de fèves au cumin avec 3 cuillères à soupe de petits pois, déposer le blanc d'oeuf poché, saupoudre de ras-el-hanout, décorer de deux demi fèves et d'une fleur de coriandre.

Et si vous en avez encore (mais quelqu'un était passé par là, qui me les a chipés), ajoutez une lamelle de haddock !