Îles flottantes au comté façon crumble

Pour le crumble au comté
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un récipient, réunissez la farine, le beurre détaillé en petits morceaux, le comté et la poudre d'amande. Malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Émiettez ensuite cette pâte sur une plaque de cuisson. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes. Réservez au chaud.

Pour les iles flottantes et la crème au comté
Dans une casserole, faites chauffer 35 cl de lait sur feu doux.
Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement 50 g de comté râpé finement.
Quand le lait est frémissant, prélever un peu de blancs en neige à l'aide d'une cuillère à soupe. Laissez-les pocher 1 minute de chaque côté dans le lait. Réservez au fur et à mesure.

Versez les 20 cl de lait restants dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez 100 g de comté râpé. Portez à frémissement. Versez les liquides chauds sur les jaunes d'œufs, sans cesser de fouetter. Reversez dans une casserole propre et laissez cuire jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe une cuillère. Poivrez, et laissez tiédir.
Faites revenir les allumettes de lardons fumés à la poêle afin de les colorer légèrement. Réservez au chaud.

Dressage des verrines
Déposez un peu d'allumettes de lardons fumés au fond des verrines. Versez par-dessus un peu de crème au comté. Ajoutez une ile flottante détaillée en forme d'étoile. Décorez d'un point de sirop de vinaigre balsamique. Puis parsemez de crumble encore chaud.

Bonne dégustation.