Poisson cartilagineux et sans arêtes, la raie est un poisson que l'on peut accommoder de différentes façons. Concernant les ailes de raie, elles sont la partie la plus charnue de ce poisson plat et permettent de régaler tous les gourmands pour un petit budget.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Avec une trentaine d'espèces répertoriées dont une dizaine de comestibles, la raie se présente sous la forme d'un poisson au corps plat, aux nageoires développées (les fameuses ailes de raie) et à la longue queue fine. Mesurant de 70 cm à 2 mètres selon les espèces, elle présente généralement une couleur brune tachetée de gris.
Achat
Si vous les achetez surgelées, le risque est moindre de choisir des ailes de raie altérées.
Achetées fraîches chez le poissonnier, veillez à respecter ces quelques points pour bien les choisir :
- la peau doit être visqueuse, c'est un signe de fraîcheur du poisson ;
- les bords du poisson doivent être souples ;
- le poisson ne doit pas présenter d'odeur forte.
Préparation
En ce qui concerne les ailes de raie surgelées, elles sont prêtes à consommer en l'état.
Pour les ailes de raie fraîches, le premier geste est d'utiliser un torchon propre pour enlever la couche visqueuse de la peau qui risque d'accrocher au fond du plat. Mieux vaut retirer la peau de la raie si le poissonnier ne l'a pas fait. Pour l'enlever plus facilement, blanchissez les ailes de raie dans de l'eau frémissante salée durant 30 secondes.
Utilisation
Avec sa saveur douce et sa texture qui rappelle celle de la noix de Saint-Jacques, l'aile de raie peut se cuisiner en papillote pour conserver sa suavité, ou pochée, arrosée d'un beurre noisette, ou encore cuite dans une sauce tomate.
La recette la plus classique est l'aile de raie aux câpres, ces dernières lui apportant un léger peps acidulé, nourri par un beurre à la texture crémeuse.
Conservation
Achetées fraîches, les ailes de raie se consomment dans les 48 heures après achat en les ayant conservées au réfrigérateur. Vous pouvez les surgeler pour les conserver jusqu'à 6 mois.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Très peu caloriques, avec 88 kcal pour 100 g, les ailes de raie sont idéales durant un régime hypocalorique. Très riches en oméga-3, les ailes de raie jouent un rôle primordial dans la lutte contre le mauvais cholestérol.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 89.00 kcal | 22.00 g | ~ | 1.00 g |
Accords de saveurs
Comme beaucoup de poissons, les ailes de raie se marient à merveille avec le beurre et la crème fraîche, car ils nourrissent sa chair et font ressortir les saveurs.
Le citron, les câpres, les cornichons, les agrumes ou le vinaigre se prêtent à merveille à des recettes à base d'ailes de raie, car l'acidité est le meilleur allié de ce poisson de prime abord un peu fade.
Les préparations à base de sauce tomate, les épices chaudes, comme le piment ou le paprika, et les sauces à la moutarde vont apporter du relief à vos recettes d'ailes de raie.