Issu de la famille des engraulidés, ce poisson de mer, très populaire et peu onéreux, est la plupart du temps mariné. Son pouvoir salin et sa chair tendre apportent une saveur particulière aux préparations auxquelles il est associé.
Informations pratiques
Variétés
Ce petit poisson aux reflets bleutés ressemble à la sardine, mais avec un corps beaucoup plus élancé. Sa taille oscille généralement entre 12 et 19 cm, pour un poids moyen de 20 grammes.
Achat
Comme beaucoup d'espèces de poissons, les critères de fraîcheur de l'anchois reposent à la fois sur la brillance de sa couleur et la raideur de son corps. Mais il faut également que son œil soit vif et cerné de blanc pour que sa qualité soit optimale.
Préparation
Si vous décidez d'acheter des anchois frais, vous devez les vider, les rincer et les éponger, avant de les disposer dans un plat que vous placerez au réfrigérateur. Privilégiez une cuisson grillée par rapport à une friture, afin d'obtenir une préparation moins lourde et plus diététique.
Mais la plupart du temps, vous les trouverez plus facilement marinés à l'huile, mais aussi au sel, où vous devez les rincer à l'eau claire ou les dessaler avec du lait pendant une petite heure.
Utilisation
Vous pouvez préparer l'anchois sous forme de crème ou de beurre pour accompagner délicieusement un cabillaud ou une entrecôte. Mais aussi en utilisant son huile pour parfumer vos salades de crudités.
Sa puissance saline permet de réveiller et d'apporter de la sapidité à des préparations comme les pizzas ou les quiches.
L'anchois s'utilise également parfaitement avec certains légumes du soleil, comme le poivron ou l'aubergine.
Conservation
Pour les anchois frais, consommez-les de préférence 24 heures après leur achat.
Concernant les filets à l'huile qui sont vendus au rayon frais, ils doivent être conservés au réfrigérateur, contrairement aux autres conserves.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 110 calories pour 100 g, l'anchois cru est particulièrement riche en omégas 3. Son appartenance à la famille des poissons gras représente un excellent apport en acides gras polyinsaturés, favorisant le bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Et c'est un concentré de vitamines A, B et D.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 110.00 kcal | 20.00 g | ~ | 3.50 g |
Accords de saveurs
Particulièrement appréciés pour leurs saveurs méditerranéennes, les anchois se consomment à la manière provençale en tapenade et en pissalat, ou de manière grillée, frite ou en escabèche.
Lors de vos apéritifs dinatoires, vous pouvez jouer sur les contrastes, en associant la fraîcheur de vos bâtonnets de légumes avec la puissance saline et ailée d'une anchoïade.
La pissaladière ou la salade niçoise ont pour trame commune l'olive noire, qui va créer une vraie alchimie gustative avec l'anchois, ainsi qu'un liant avec les autres ingrédients.