On trouve le plus souvent 4 variétés d'artichauts. Le Vert de Laon est cultivé au Nord de la Loire. Sa tête est de grosse taille. Le Vert globe est rustique et résiste au froid. Le Camus Breton est apprécié pour sa chair fondante à saveur fine. Le violet de Provence est de petite taille, il est tendre et peut se consommer facilement cru.

De décembre à mai,on déguste les petites variétés comme les « poivrades », cuites ou crues. Quant à l'automne, c'est la saison idéale pour le « gros camus de Bretagne » et le « gros vert de Laon »,les deux vedettes de la saison. Pour vérifier sa fraîcheur, pliez une des feuilles : elle doit casser en faisant un petit bruit sec. 

L'artichaut ne demande pas de préparation spécifique. Avant cuisson, lavez-le dans une eau vinaigrée (cela permet d'éliminer d'éventuels moucherons) puis égouttez-le soigneusement.

Cuit à l'eau salée(40 min à la casserole ou 15 min à l'autocuiseur), à la vapeur (10 min)ou, dans un sac en plastique, au micro-ondes sur 1 000 W (1 min de cuisson pour 100 g de légume). 

Une fois cuit, les feuilles doivent se détacher facilement. Égouttez-le tête en bas et servez-le tel quel avec une vinaigrette citronnée ou du yaourt aux fines herbes. Si vous ne conservez que le cœur, farcissez-le ou préparez-le en gratin, en beignets ou comme garniture de veau en cocotte. 

Cru, quelques jours au réfrigérateur, muni de sa tige qui le protège de l'oxydation.Une fois cuit, il faut le déguster dans les 24 h, même s'il est conservé au réfrigérateur, Au-delà, sa chair, sensible à l'oxydation, peut donner naissance à des composés très toxiques. On peut aussi congeler le fond après l'avoir blanchi dans de l'eau citronnée pour qu'il reste vert.