Il existe, dans le monde, plusieurs centaines d'espèces de bambou et toutes les jeunes pousses sont comestibles. Toutefois, certaines d'entre elles sont très amères. Une poignée d'espèces au goût plus doux ont été sélectionnées pour les cultures industrielles.

En France, il est très difficile de trouver les pousses de bambou autrement qu'en conserve. Toutefois, certaines épiceries spécialisées commercialisent des turions précuits, sous vide, voire des pousses fraîches. Au jardin, les bambous peuvent également être récoltés : il faut alors choisir les pousses les plus petites, qui se cassent facilement et dont la base est souple.

Si certaines espèces peuvent être consommées crues, la plupart des pousses de bambou doivent être cuites pour éliminer l'amertume et certaines substances toxiques.

Après les avoir épluchées, il est conseillé de faire bouillir les pousses pendant deux heures. Elles sont ensuite prêtes à être cuisinées, en salade ou à la poêle ! Pour les turions en conserve, passez directement à cette étape.

Froides, les pousses de bambou sont délicieuses en salade, seules ou avec d'autres légumes.

Elles constituent l'un des ingrédients de la célèbre soupe miso et apportent une touche de croquant à n'importe quelle sauce. Elles peuvent également être servies en accompagnement d'une viande ou en plat principal dans une poêlée de légumes.

En conserve, le bambou peut se garder plusieurs mois dans un lieu sec et frais. Sous vide, les pousses se conservent une à deux semaines au réfrigérateur. Fraîches, elles sont à consommer rapidement pour éviter qu'elles ne sèchent.