Coquillage très prisé des amateurs de fruits de mer, le bigorneau est considéré comme l'escargot marin (comme son cousin terrestre, il appartient à la famille des gastéropodes).
Informations pratiques
Variétés
Il existe de nombreuses espèces de bigorneaux (regroupés sous la famille des gastéropodes marins), mais celui que l'on déguste sur les plateaux de fruits de mer est le bigorneau commun gris. Mesurant de 1 à 2 cm, sa coquille en spirale sombre caractéristique est ornée de rayures qui suivent ses courbes.
Achat
Comme tous les coquillages, le bigorneau se mange ultra frais. L'indice qui vous garantit sa fraîcheur est de vérifier que l'opercule à l'entrée de la coquille est bien fixé et que le bigorneau dégage une odeur fraîche et saline.
Préparation
Lavez les coquillages en deux fois, à l'eau courante claire, afin de les débarrasser de leurs impuretés.
Pour la cuisson, plongez les bigorneaux à hauteur dans de l'eau froide additionnée de sel (une poignée par litre). Attendez la première ébullition, retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Après avoir retiré l'opercule, vous pouvez déloger le mollusque et vous régaler.
Utilisation
Simplement picorés une fois blanchis dans l'eau avec un aïoli ou une tartine de pain de seigle et de beurre salé, les bigorneaux peuvent également être cuisinés une fois sortis de leur coquille.
Tout comme d'autres fruits de mer, les bigorneaux sont excellents sautés au beurre dans une poêle bien chaude avec de l'ail et du persil.
En y ajoutant de la sauce tomate, ils font une excellente base de sauce pour des pâtes aux fruits de mer.
Accompagnés d'autres coquillages, les bigorneaux peuvent faire un délicieux risotto pour un plat simple et chic.
Conservation
Mieux vaut les consommer dans les 24 h après l'achat, les fruits de mer étant très sensibles aux changements de température. Conservez-les maximum 48 h au frigo dans leur emballage. Évitez de les congeler crus pour ne pas prendre de risques sanitaires.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 108 kcal pour 100 g de chair, le bigorneau est un aliment très intéressant car il apporte beaucoup de nutriments essentiels pour un minimum de calories. Véritable petite bombe de vitamines (en particulier la vitamine B12, essentielle à la croissance et à l'équilibre du système nerveux), il est également une excellente source de cuivre.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 108.00 kcal | 15.40 g | 8.80 g | 1.20 g |
Accords de saveurs
Avec sa saveur iodée, le bigorneau s'accorde parfaitement avec les aliments acides qui vont contrebalancer sa salinité : citrons (et agrumes en général), tomates et vinaigre (pour réaliser des bigorneaux marinés, par exemple) sont les meilleurs alliés de ces coquillages au goût racé.
Le bigorneau aime également les textures enveloppantes comme le beurre, la mayonnaise ou la crème fraîche : cet apport de gras va permettre de faire ressortir le goût iodé du bigorneau.
Pour un accord mets/vin idéal, misez sur des vins blancs secs (comme le riesling) qui vont rafraîchir la bouche et s'allier parfaitement avec les saveurs salées du bigorneau sans les altérer.