La plupart du temps, on trouve du canard d'élevage. Sa chair et son goût sont plus tendres que celui du canard sauvage, qui relève davantage du gibier. On le trouve entier, mais aussi en gésiers, en magret, en filet, confit... et, bien sûr, en foie gras.

Un bon canard a la peau souple, sèche et cireuse. Il doit peser plus de 1,5 kg si possible. Cela permet d'avoir moins d'os et une chair plus généreuse. La graisse du canard doit être bien blanche ou légèrement grise.

Un peu comme la viande rouge, un canard donne le meilleur de sa saveur lorsqu'il n'est pas trop cuit. N'hésitez donc pas à le servir bien rosé. En fin de cuisson, on peut le laisser reposer quelques minutes pour l'attendrir.

Pour raffermir sa peau, on peut le plonger dans l'eau bouillante avant de le faire rôtir.

Le Sud-Ouest nous a montré qu'un canard confit était l'une des manières les plus incroyables de le consommer, notamment dans un cassoulet. En salade, on retrouve également le canard en gésiers ou en magrets pour profiter au maximum de toute sa puissance.

Évidemment, il y a certains grands classiques irremplaçables, tels que le fameux canard à l'orange ou le parmentier.

Pour combler notre envie d'exotisme, il existe le canard laqué, le tajine de canard à l'abricot ou encore le magret au miel.

On peut conserver le canard un à trois jours au réfrigérateur sans problème.

Au congélateur, le canard entier se conserve environ une année. Les découpes se conservent cinq à huit mois.