C'est l'espèce d'esturgeon qui produit les oeufs qui caractérise la variété de caviar. On distingue le caviar sauvage du caviar d'élevage. Aujourd'hui, le caviar d'élevage représente la majeure partie de la production.

On peut noter parmi les variétés de caviar sauvage :

- le caviar Alma (diamant en russe), presque blanc provenant d'esturgeons béluga albinos très rare, le caviar le plus cher au monde,

- le caviar béluga plus répandu, qui produit de gros oeufs noirs,

- l'osciètre, dont les oeufs sont plus petits et plus clairs que le beluga,

- le sevruga formé de petits oeufs gris,

- Le sturio, aussi appelé esturgeon de l'Atlantique, à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine.

Les variétés de caviar d'élevage comptent parmi les plus courantes en France :

- le caviar d'esturgeon blanc (Acipenser transmontanus)

- le caviar osciètre (Acipenser gueldenstaedti)

- le beluga (Huso huso)

- le baeri (Acipenser baeri), dans le bassin d'Aquitaine.

Si vous aimez les textures douces, optez pour le beluga. Sa texture fondante et légèrement beurrée vous ravira. Avec un goût de noisette plus intense, l'osciètre plaira pour sa saveur marine et son caractère. Le baeri est plus salé, avec une note de fruits secs.

Il peut être consommé seul ou ajouté en petite quantité dans des préparations culinaires.

Le caviar se consomme frais ! Sortez la boîte du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation et posez-la sur de la glace. Ouvrez la boîte pour que le caviar ait le temps d'exprimer tous ses arômes.

Le caviar se conserve entre -2 °C et +2 °C.