La viande de chevreuil est vendue fraîche durant la période de chasse, qui peut s'étendre de la fin de l'été à la fin de l'hiver. En dehors de cette période, elle est vendue congelée.

Une viande de chevreuil de qualité se reconnaît à sa chair extrêmement tendre, d'un rouge très sombre.

Le choix de la pièce de chevreuil détermine le mode de préparation et de cuisson. Les côtelettes et les noisettes, prélevées soit sur le carré soit sur le filet, sont considérées comme les meilleures parties et se cuisinent simplement sautées. La selle et le cuissot sont, plus généralement, rôtis.



Il est recommandé de sortir la pièce de chevreuil du réfrigérateur et de la placer à température ambiante 20 à 30 minutes avant sa préparation. Quel que soit le mode de cuisson, la chair doit demeurer rosée pour que la viande conserve toute sa saveur.

Le chevreuil peut se cuisiner sauté, rôti, mariné… Il se prête donc à de nombreuses variations culinaires. Les amateurs de chasse ne manquent pas de préparer le chevreuil en pâté ou en terrine. Le civet de chevreuil et la noisette de chevreuil sauce grand veneur sont deux grands classiques pour se régaler dans les grandes occasions. Pour sortir des sentiers battus, les gourmets peuvent oser des recettes plus surprenantes, à l'image du chevreuil aux cerises et à l'orange.

Lorsqu'elle est fraîche, la viande de chevreuil se conserve deux à trois jours au froid (4 °C). Elle ne doit, en aucun cas, baigner dans son sang : il est donc indispensable de la placer sur une grille. Cette viande craint, par ailleurs, la ventilation : elle doit donc être protégée de l'air par un bac plastique ou recouverte d'huile.