Il n'existe pas, à proprement parler, de variétés de côtes de veau. Il est toutefois possible d'établir une différence entre les côtes de veau en se référant à la race bovine sélectionnée pour la pièce de viande. En France, les races principales élevées pour la côte de veau sont la Charolaise, la Salers, la Limousine, la Gasconne ou encore la Blonde d'Aquitaine.

La côte de veau se décline en plusieurs "versions" : les côtes découvertes, les côtes secondes, les côtes premières et la longe de veau (ou filet).

La forme de l'os, la texture et l'importance de la viande sont les trois éléments qui permettent de faire la distinction entre ces différentes côtes de veau. Toutes n'ont pas les mêmes caractéristiques. Les côtes secondes, par exemple, sont maigres et tendres au coeur de la viande, et plus grasses aux extrémités. Elles sont idéales pour une cuisson poêlée ou grillée. Plus large et plus savoureuse, la longe, filet de veau, est une côte de veau plus adaptée pour une cuisson au four (en rôti).

Comme la côte de boeuf, la côte de veau nécessite une "mise à température ambiante" avant d'être cuisinée. Avant d'attaquer votre recette de côte de veau, pensez donc à sortir votre viande du réfrigérateur environ une demi-heure à l'avance.

Pour conserver le maximum de saveurs, saisissez votre côte de boeuf à vive température, de chaque côté, puis poursuivez la cuisson à feu doux. N'utilisez jamais de fourchette pour piquer la viande et la retourner. Préférez une spatule afin que la viande puisse conserver tout son jus lors de la cuisson.

Oubliez par ailleurs le salage de votre viande en amont de la préparation. Une côte de veau se sale au dernier moment, juste avant le service.

La côte de veau peut être grillée, poêlée ou rôtie. Vous pouvez également opter pour une cuisson de la côte de veau au barbecue (pensez à la marinade en amont). Dans tous les cas, évitez la cuisson saignante pour votre côte de veau. Il est en effet conseillé de déguster la côte de veau à point, ou à peine rosée pour celles et ceux qui n'apprécient pas la viande trop cuite.

Conservez votre côte de veau dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, de préférence dans son emballage d'origine. Selon la taille de votre côte de veau, ne dépassez pas 2 à 3 jours de conservation au réfrigérateur. Au congélateur, la côte de veau peut être conservée plusieurs mois.