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Crabe
Crabe

Sa chair fondante et sa saveur délicate en font l'un des crustacés préférés des gourmets : le crabe s'invite sur les tables de fête, mais peut aussi se décliner au quotidien dans des recettes appétissantes.

Saison

Informations pratiques

Variétés

De nombreuses espèces font partie de la famille des crabes. Parmi les plus consommées, on retrouve :

- Le tourteau : crabe large à la carapace orange, aux longues pinces et à la chair charnue,

- L'araignée de mer : reconnaissable à sa forme d'araignée de couleur rouge, ses huit pattes et ses 2 grosses pinces,

- Les étrilles : de petits crabes gris utilisés principalement en cuisine pour réaliser des fonds de sauce.

Achat

Le premier signe de fraîcheur est bien évidemment d'acheter le crabe vivant.

Le ventre d'un tourteau doit présenter une couleur jaune mat. Plus le ventre est translucide, moins la chair du crabe sera consistante.

Préparation

Les crabes se cuisinent entiers et vivants : plongés dans l'eau bouillante ou revenus dans du beurre.

Pour les plus gros, décortiquez-les en utilisant un casse-noix afin de briser la carapace très dure. Récupérez la chair dans le ventre, la totalité des grosses pinces ainsi que les pattes.

Dans un fond de crabe pour une sauce, récupérez vos petits crabes entiers dans une passoire ou un chinois et écrasez-les pour en récupérer tous les sucs.

Utilisation

Pour un apéro original, ces verrines de crabe sont parfaites.

Avec des morceaux de tourteaux ou simplement avec des étrilles, une soupe de poisson fera une entrée ou un plat très facile à faire pour un maximum de plaisir marin.

Envie d'une note asiatique à votre table ? Ces crabcake aux notes de citron vert vont vous faire voyager en quelques bouchées.

Comme le poisson, n'hésitez pas utiliser la chair de crabe dans des gratins pleins de saveurs ou encore des timbales étonnantes.

Conservation

Vendu vivant, le crabe doit être conservé au maximum une journée au réfrigérateur ou trempé dans une bassine d'eau avant de le consommer.

Une fois cuit, n'hésitez pas à le conserver dans sa carapace jusqu'à 2 jours mais n'attendez pas pour le consommer, il sera meilleur fraîchement cuisiné.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Dans 100 g de chair de crabe, on retrouve 81 kcal, ce qui en fait une source de protéines très peu calorique. Riche en oméga-3 et en oméga-6 (des acides gras polyinsaturés), il est particulièrement recommandé quand on surveille son cholestérol.

Calories Protéines Glucides Lipides
81.00 kcal 16.00 g 0.60 g 1.60 g

Accords de saveurs

La plus simple façon de déguster du crabe reste de le cuire au court-bouillon puis de l'accompagner d'une mayonnaise (de préférence faite maison) aromatisée au citron.

Le crabe se marie à merveille avec les saveurs exotiques : fruits de la passion, pamplemousse, avocat : n'hésitez pas à réaliser des recettes alliant ces ingrédients qui sublimeront le crabe.

À l'aise avec les saveurs asiatiques, osez le mélange des cultures en préparant des crabes farcis avec de l'ail, du gingembre, de la coriandre, de la sauce soja et du riz.