Les gambas se vendent fraîches ou surgelées. Il existe différentes variétés. Très courante et appréciée pour sa chair fine, la gamba tropicale - ou Black Tiger - se reconnaît à sa couleur grise et à ses rayures sombres. Les gourmets affectionnent tout particulièrement la gamba de Madagascar, à la chair croquante et finement iodée, ou la gamba de Palamos, une variété méditerranéenne au goût délicatement sucré.

Les gambas fraîches se reconnaissent à leur carapace souple et brillante.

Les gambas se prêtent à différents types de cuisson : flambées, bouillies, sautées, grillées... Elles se cuisinent telles quelles ou préalablement décortiquées.

Pour que les gambas présentent un aspect plus appétissant, elles peuvent aussi être nettoyées : il suffit d'ôter leur tête et leur coque, puis de retirer leur boyau noir à l'aide de la pointe d'un couteau et de les rincer simplement à l'eau.

Les gambas peuvent être cuisinées à la poêle ou à la plancha : on compte alors environ 1 minute sur chaque face. Pour sublimer leur saveur, il est possible de les faire mariner.

Les gambas se préparent aussi volontiers flambées. Si les gourmets se régalent lorsqu'elles sont flambées au pastis, ils apprécient tout autant les gambas flambées au whisky ou au cognac.

Si les gambas se dégustent souvent grillées en brochettes, elles se déclinent facilement dans de multiples variations du risotto, notamment le risotto aux gambas et parmesan. Les gambas se prêtent également à diverses préparations, d'autant qu'on peut les utiliser pour remplacer les crevettes et donner une saveur particulière à de nombreux plats : paella, wok... On les apprécie, par exemple, avec une sauce à l'armoricaine.

Lorsqu'elles sont fraîches, les gambas doivent être consommées rapidement, dans les 2 à 3 jours suivant leur pêche. Pour une longue conservation, elles peuvent être congelées.