Le gésier est une partie de l'estomac des oiseaux. Sa paroi, très musclée, sert à assurer le broyage des aliments. Il existe donc différentes variétés de gésiers : ceux de la dinde, du poulet, du canard et de l'oie sont les plus prisés en cuisine.

Un gésier sain se reconnaît à sa couleur légèrement bleutée. Dans le cas de gésiers sous vide ou en conserve, attention à l'appellation : si "gésiers" est la seule mention sur l'emballage, cela peut signifier qu'il s'agit d'un mélange de dinde et poulet, dont le goût est moins fin et plus amer que celui des gésiers d'oie ou de canard.

Avant préparation, les gésiers frais doivent être blanchis une heure dans de l'eau frémissante salée. Cela évitera qu'ils ne soient trop durs.

Les gésiers peuvent être cuisinés entiers ou émincés.

La salade de gésiers de volailles est un grand classique, qui régale à coup sûr les gourmets. Le gésier se déguste aussi simplement confit.

Mais si le gésier permet de cuisiner des recettes traditionnelles portugaises ou typiques du Sud-Ouest de la France, il sait également se réinventer. On l'incorporera ainsi à des préparations plus originales, comme la mousseline de Mona Lisa aux gésiers.

Les gésiers frais se stockent dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Ils doivent être consommés rapidement, car ils ne se conservent pas plus de quelques jours. En revanche, une fois confits, ils se conserveront aisément plusieurs mois.