Communément appelé "gobi" dans le sud de la France, le goujon est un petit poisson d'eau douce très apprécié en friture. Autrefois très répandu dans les rivières, le goujon est particulièrement sensible au niveau de pollution de l'eau : on le considère donc comme un véritable bio-indicateur de la qualité de l'eau. Se dégustant aussi en hors-d'oeuvre ou en garniture, ce poisson est très apprécié des gourmands.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Le goujon appartient à la famille des cyprinidés. Il existe différentes variétés, dont le nom commun fait le plus souvent référence à son origine géographique. On distingue ainsi le goujon d'Auvergne, du Languedoc, le goujon ibérique, le goujon de rivière, ou encore le goujon du Danube.
Le goujon peut mesurer de 15 à 20 cm, pour un poids approximatif de 50 à 200 g. Il se reconnaît à son aspect dodu, presque rond, à ses barbillons et à ses taches sombres longitudinales.
Achat
Comme tout autre poisson, le goujon doit avoir la peau brillante, légèrement gluante. L'odeur est également un indicateur fiable de fraîcheur.
Préparation
Les goujons doivent être vidés et essuyés - mais pas lavés ! - avant d'être préparés. On peut également leur ôter la tête. Ils pourront ensuite être frits ou cuisinés.
Utilisation
Le goujon se déguste traditionnellement en friture. Une fois nettoyé, on le passe dans de la bière ou dans du lait. Le poisson est ensuite égoutté, assaisonné de sel et de poivre, roulé dans la farine et frit à l'huile. Une fois bien doré et croustillant, on l'égoutte et on le sert en hors-d'oeuvre. Le goujon peut aussi être utilisé en garniture.
Conservation
Le goujon se conserve au réfrigérateur. Il est préférable de le consommer dans les 48 heures suivant la pêche ou l'achat.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Comme la plupart des poissons, le goujon peut constituer une solution pour limiter la consommation de viande puisqu'il est riche en protéines. Le goujon est, par ailleurs, pauvre en glucides et en lipides, et sa chair est peu calorique. Il peut donc tout à fait être consommé en période de régime, à condition toutefois de privilégier une cuisson à l'étuvée. Le goujon est, en outre, riche en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments. C'est notamment une bonne source de sélénium (un antioxydant), mais aussi de zinc, de phosphore, de fer et de magnésium.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 62.00 kcal | 12.00 g | ~ | 1.50 g |
Accords de saveurs
Le goujon se déguste simplement assaisonné de sel, de poivre et de citron. Il s'accompagne volontiers de saveurs simples : riz, tagliatelles. Il se savoure aussi avec des légumes : tomates, brocolis, courges, carottes ou pommes de terre. On le sert, enfin, avec des préparations plus sophistiquées : fondue de poireaux, gratin...