Il existe 3 grandes variétés parmi lesquelles le haricot filet classique sans fil avec différents calibres, le haricot mange-tout vert ou jaune et le filet mange-tout.

En vrac à équeuter, ou dans des barquettes et déjà équeuté. Sa pleine saison va de mai à mi-octobre, mais il est disponible toute l'année grâce aux productions africaines et marocaines. L'épaisseur du haricot filet est de moins de 6 mm pour le « très fin », 6 à 9 mm pour le « fin » et plus de 9 mm pour le « moyen ». Les haricots beurre et mange-tout ont un plus gros calibre. Il est soit d'un beau vert franc, lumineux et uniforme ou, si c'est un haricot-beurre, de couleur jaune. Il existe même une variété de haricot violet (le « Purple Teepee »), qui vire toutefois au vert à la cuisson ! Le haricot filet est cueilli bien avant d'avoir atteint sa maturité, quand il est encore tendre, croquant et sans fils. Seul le haricot mange-tout, plus gros, peut être récolté plus tard car il ne possède ni parchemin - paroi qui devient coriace en grossissant - ni fils. Véritables cauchemars en cuisine, les fils sont présents dans les gros haricots, mous et vieux, et dans certaines variétés traditionnelles. Ceux qui n'en possèdent pas sont les haricots « filets », « faux filets », le mange-tout et le haricot beurre. 

Retirez les extrémités en les effilant puis lavez-les avant de les faire cuire.

Toujours cuit. Servi froid en salades, il s'accommode bien d'herbes aromatiques, de tomates, de feta,d'oignons et d'ail ciselé. Vous pouvez lui donner un petit air de nouveauté en l'assaisonnant de pesto ou d'une pointe de curry, de noisettes, d'amandes effilées, de parmesan ou en lui associant des gésiers de canard. Chaud, c'est d'abord un légume d'accompagnement. On le présente en vrac ou en petits fagots enroulés dans une tranche de lard fumé et cuits 10 min à four chaud. Mais on peut aussi l'intégrer à une jardinière, le faire gratiner ou le mixer en purée, une version particulièrement goûtée par les bébés et les jeunes enfants. 

Préparez-le en quiche chaude ou en terrine froide ou, s'il est un peu trop gros, proposez-le en velouté après l'avoir mixé avec du bouillon et de la crème fraîche. 

3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, quelques jours de plus si vous l'avez emballé dans un torchon humide. On le stérilise dans des bocaux ou on le congèle, juste équeuté, rincé et séché, ou préalablement ébouillanté pendant 3 ou 4 min. Surgelés et bocaux étant volumineux, gagnez de la place en adoptant une méthode traditionnelle de déshydratation. À l'aide d'une aiguille, enfilez les haricots verts sur un long fil solide. Laissez-les sécher plusieurs jours au soleil puis terminez le séchage en les passant rapidement au four à 50 °C (th. 1-2), porte ouverte. Vous pourrez ensuite les conserver 6 mois dans une boîte métallique. 

Avant de les cuire, réhydratez-les une nuit.  Gain de place assuré : ainsi, 1 kg de haricots frais produit 100 g de haricots séchés !