Ingrédient emblématique de la cuisine tunisienne, l'harissa, ou la harissa, est souvent l'objet de débats enflammés à table. Est-elle trop forte ou, au contraire, pas assez pimentée ? Est-il préférable de l'intégrer directement au plat ou bien de la proposer dans un contenant à part aux convives pour que chacun puisse doser son apport en harissa ? Éléments de réponse dans notre dossier.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Traditionnellement, l'harissa est réalisée à partir de piments séchés au soleil puis broyés et mélangés avec des épices. Une autre façon de procéder veut que l'harissa soit élaborée à partir de piments cuits à la vapeur, puis mixés.
Il existe aujourd'hui autant de variétés de harissa qu'il existe de régions productrices de harissa. La recette et le type de piments utilisés sont deux éléments à l'origine des différentes variétés de harissa. La harissa berbère est par exemple réalisée à partir de piments de Cayenne, d'ail, d'huile, de sel et d'épices.
Achat
L'harissa est principalement commercialisée en tube, prête à être utilisée. Elle existe également sous forme de boîte de conserve ou de petit bocal.
Choisissez votre tube de harissa selon la provenance et la réputation de la harissa. La harissa du Cap Bon jouit d'une certaine réputation d'ingrédient de qualité dans ce domaine.
Attention aux "fausses" harissas qui indiquent une provenance tunisienne alors qu'elles sont réalisées dans d'autres pays de la planète.
Préparation
Pour une harissa maison, achetez quelques piments rouges séchés. Mélangez-les et broyez-les ensuite avec de l'ail, du cumin, de l'huile d'olive, du sel et des graines de coriandre. Vous obtiendrez votre propre préparation de harissa maison.
Utilisation
On utilise principalement l'harissa comme condiment pour pimenter des plats tels que le couscous, les tajines et autres plats de viande.
Soyez vigilant quant au dosage de l'harissa dans vos recettes. Pour plus de sécurité, préférez une utilisation de la harissa comme condiment de table plutôt que comme ingrédient directement intégré à la recette
Conservation
Conservez votre harissa dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Une fois ouverte, la harissa doit être consommée dans les 2 à 3 semaines.
Pour une harissa faite maison, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur et de la consommer dans le même laps de temps qu'une harissa en tube ou en pot.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Comptez 76 calories pour 100 grammes de harissa. Pour cette même quantité, la harissa affiche une teneur en glucides de 7,1 g, 2,9 g de lipides et 2,7 g de protéines.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 76.00 kcal | 2.70 g | 7.10 g | 2.90 g |
Accords de saveurs
On retrouve l'harissa associée à de nombreuses saveurs dans les plats de la cuisine maghrébine. Au-delà des traditionnels couscous et tajines, sachez que l'agneau est une viande qui apprécie le mariage avec les saveurs pimentées de l'harissa. Pensez également à l'harissa pour vos merguez (attention aux palais fragiles !).