Il existe deux grandes variétés, les plates et les creuses.

Toute l'année, et pas seulement les mois en « R ». Plus laiteuse l'été, où elle se reproduit, elle est plus en chair en hiver, où elle accumule les réserves. Elle doit être vivante, lourde et fermée. Entrouverte, elle doit se refermer quand on la frappe. Réservez les petites pour l'apéritif, les moyennes pour l'entrée et, si vous devez la cuire, optez pour les grosses. Fine, charnue, discrète ou plus iodée, l'huître est multiple et se plie à tous les goûts. Choisissez-la en fonction de sa taille et de son origine. Mais restez intransigeante sur sa fraîcheur : c'est son premier atout.  

Pour ne pas vous tromper, sachez que plus son numéro est élevé, plus l'huître est menue. Ainsi la n°0 est la plus grosse. La n°5 (pour les creuses) et la n°6 (pour les plates) sont les plus petites. Le poids de la chair peut ainsi varier de 20 à 150 g. 

Sa forme. Allongée quand elle est creuse (98 % des huîtres françaises), ronde pour l'huître plate, elle est composée de deux parties : un couvercle plat et une valve inférieure plus renflée où se niche la chair. La brillance de sa coquille est un gage de fraîcheur. Deux huîtres de Marennes-Oléron bénéficient d'un label Rouge : la fine de claire verte et la pousse en claire, une huître haut de gamme ferme et longue en bouche, affinée pendant 6 à 8 mois dans les « claires ». Sa consistance est variable, tout dépend de la variété. Exemple : la belon de Cancale et la « spéciale » sont plus charnues et croquantes que la « fine ». Parmi les plus fermes et voluptueuses on trouve la Gillardeau, l'une des reines des écaillers. La couleur de sa chair oscille entre le blanc gris et le vert, en fonction de la nourriture que le mollusque ingurgite. Les plus vertes sont la « fine de claire » et la « spéciale de claire », teintées par une petite algue bleue qui vit dans les huîtres « claires ». Son goût est marqué par des arômes de noisette, légèrement sucré, avec des nuances selon sa région de production. La plus iodée est celle de Normandie. La plus salée, celle du Nord. La plus douce, celle du Sud. La belon de Bretagne est subtilement boisée. Quant à l'huître de Poitou-Charentes, son goût de terroir est inimitable. 

Il est préférable d'utiliser un gant de protection et un couteau spécial. Glissez la lame dans la partie la plus large et remontez vers la charnière pour couper le pied.

Nature, après avoir jeté sa première eau et attendu qu'apparaisse la seconde, plus goûteuse. On l'accompagne de pain de seigle, de beurre salé, d'un verre de blanc et, en Gironde, d'une saucisse grillée. On peut aussi la déguster chaude – sans dépasser 5 minutes de cuisson –, à la vapeur, sur la braise, au four, ou la glisser crue dans un velouté de blanc de poireau bouillant. 

On la conserve au maximum 10 jours, de préférence dans sa bourriche, à plat, partie creuse en dessous, bien serrée contre les autres pour qu'elle garde son eau. On la stocke entre 0 et 15 °C dans le bas du réfrigérateur, dans une cave ou sur le bord d'une fenêtre, en évitant les écarts de température. On la sert calée sur un lit de gros sel et non sur de a glace pilée, qui détruit son arôme.