Il existe différentes espèces de lapins qui se différencient par leur taille, leur pelage, mais aussi leurs qualités gustatives. Le lapin angevin, le rex du Poitou, le fauve de Bourgogne, le géant de Bouscat et le lapin Paille d'Orée sont les plus réputés chez nous.

Les meilleurs lapins ont le Label Rouge. Ce sont des lapins fermiers, nourris uniquement aux herbes et céréales, et qui bénéficient de bonnes conditions d'élevage et d'abattage. On peut trouver du lapin entier ou en découpe, bien pratique dans la cuisine de tous les jours.

Pour découper son lapin soi-même, il faut procéder comme suit : il faut avant tout inciser le ventre jusqu'aux côtes avant de le vider en réservant le foie.

Il faut ensuite couper les cuisses et les pattes après les avoir désarticulées, puis couper le râble en plusieurs morceaux.

Rôti, grillé, en cocotte, confit ou braisé, c'est un plaisir toujours renouvelé.

Il existe des classiques indépassables, notamment le lapin chasseur, le civet ou le lapin à la moutarde. Avec une purée, des haricots ou des petits pois carottes, c'est un régal indémodable.

En terrine ou en pâté, avec du cognac, des épices et de la viande et du gras de porc, c'est le plein de saveurs rustiques.

Mijoté dans des sauces à la crème, sucrées-salées, ou même épicées à l'asiatique, le lapin a plus d'un tour dans son sac.

Pour ne pas sécher, le lapin doit être conservé dans un torchon. Il peut se garder 5 jours maximum dans la partie froide du réfrigérateur.