Le lièvre est un petit mammifère herbivore qui ressemble au lapin.
Le lièvre est un gibier de chasse mais on peut le trouver dans des commerces spécialisés et certains supermarchés.
On consomme généralement les râbles de lièvre, c'est-à-dire les côtes et la queue. Son goût est plus fort que celui du lapin.
Informations pratiques
Variétés
Il existe deux espèces de lièvres qui se consomment en France. Le lièvre brun serait le plus courant. C'est aussi le plus gros, car il peut peser jusqu'à 5 kilos.
Le lièvre variable, lui, a un poids qui ne dépasse pas les 3 kilos.
Achat
Avant de le choisir, il faut en trouver ! Le lièvre est un aliment assez rare. On peut s'en procurer auprès d'un chasseur.
Sinon, on en trouve frais ou surgelé dans de grands supermarchés ou dans certaines boucheries. Le lièvre frais se trouve en entier, dépouillé ou non, ou en morceaux, congelés ou non.
Préparation
Une marinade est la préparation le plus recommandée pour le lièvre.
Epices, herbes aromatiques, oignons, ail, lardons, carottes, céleri, vin rouge, vinaigre... A vous de choisir !
Utilisation
La recette la plus connue est le civet de lièvre. Mais l'utilisation de cet animal est multiple : en ragoût, en friture, en pâté, en sauce, en brochette, en rôtis...
Les filets, les noix et les cuisses se mangent aussi, même si les meilleures parties restent les râbles.
Son utilisation peut être différente selon l'âge du lièvre. Les vieux lièvres finissent généralement en terrine et les jeunes en sauce.
Conservation
Pour conserver un lièvre frais, il faut impérativement qu'il soit vidé. On peut ensuite le garder, entier ou en morceaux, au réfrigérateur, 2 à 3 jours maximum.
Il est possible de congeler du lièvre, en morceaux, sans interrompre la chaîne du froid. Il ne faut alors pas dépasser 3 mois de congélation.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Le lièvre est un aliment qui apporte de l'énergie et est très pauvre en lipides.
Riche en protéines, il apporte beaucoup de sels minéraux avec le fer et le phosphore ainsi que des vitamines du groupe B.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 192.00 kcal | 30.00 g | ~ | 8.00 g |
Accords de saveurs
On connaît le lièvre et son fameux civet, mais la recette la plus ancienne est le lièvre à la royale. Ce plat associe du porc, du foie gras, du lard, mais aussi du cognac.
On peut accompagner les plats de lièvre en sauce, en ragoût ou en brochettes avec des carottes, du céleri, des herbes aromatiques, ou des légumes oubliés comme les topinambours, les panais...
Les recettes sucrées-salées lui vont bien et le lièvre s'accorde avec le miel, les coings...
Il ne faut pas oublier les traditionnels pâtés de lièvre, où les mêmes ingrédients se mélangent délicieusement.