Mélange d'huile et d'eau liées par un émulsifiant, souvent la lécithine de soja, la margarine peut renfermer un faible pourcentage de lait pour garantir l'onctuosité du produit. Les allergiques au lactose doivent donc être vigilants quant à la composition de leur margarine. Il existe des margarines "100 % végétal". Plus les margarines sont allégées, plus la teneur en eau sera forte. Toutes les margarines sont dotées de bêta-carotènes qui donnent au produit sa couleur jaune, voisine de celle du beurre. D'aspect, la margarine ressemble donc au beurre, même si sa structure est moins compacte.

La bonne margarine est celle qui apportera à votre organisme les acides gras nécessaires à son bon fonctionnement. Ces dernières années ont vu l'émergence d'une nouvelle catégorie de margarines, celles riches en oméga 3. Elles sont utilisées par les personnes sujettes aux maladies cardiovasculaires et sont destinées à faire baisser le taux de cholestérol. Choisir une bonne margarine, c'est également veiller à ce qu'elle ne soit pas composée d'acide gras trans.

Leur teneur en eau étant élevée, les margarines diététiques ne sont pas adaptées à la cuisson. On les utilisera donc uniquement pour tartiner. Les margarines allégées à 60 % de matière grasse peuvent se substituer au beurre pour quasiment toutes les recettes. Il ne sera même pas utile de changer les proportions par rapport au beurre. En outre, la margarine présente l'avantage de ne pas éclabousser à la cuisson.

C'est la margarine qu'on choisira pour confectionner des madeleines légères comme des nuages ! Amateurs de pâtisserie, vous succomberez sans doute au charme du gâteau au chocolat en remplaçant le beurre par de la margarine.

La margarine se conserve des semaines au réfrigérateur ou au congélateur. La seule précaution à prendre est de la filmer afin d'éviter qu'elle n'absorbe l'odeur du réfrigérateur.