Mimolette (ingrédient) - Tout savoir sur la mimolette

Mimolette

Au XVIIe siècle, la France et les Pays-Bas étant en guerre, Colbert ordonna la création d'un fromage qui puisse barrer la route aux fromages de Hollande. Sa pâte étant mi-molle, on l'appela « mimolette » et le tour fut joué. Depuis, cette boule pleine de ressources sait calmer les petites faims, ragaillardir un simple velouté et donner un air de fête à la moindre salade. Alors régalez-vous avec l'amie molette !

Jeune, sa pâte tendre et souple au goût de noisette séduit les petits becs salés. Vieille, elle plaît davantage aux adultes pour sa tête dure, sa pâte friable et ses parfums puissants. La pâte est orange grâce à l'ajout dans le lait d'une graine riche en carotène (le rocou, issu du rocouyer). Celle de sa croûte passe du roux-gris au gris-brun foncé au fur et à mesure qu'elle vieillit. Son goût évolue aussi dans le temps. Discret et légèrement noisetté en bouche quand la mimolette est jeune, il devient plus corsé en vieillissant et acquiert des notes séduisantes de noix, de caramel, de grillé et de cacao amer. Sa forme est une sphère un peu aplatie de 20 cm de diamètre pesant de 2,5 à 4 kg, aussi appelée « boule de Lille » ou « vieux Hollande ». Contrairement à son homologue hollandaise, la croûte de la mimolette n'est pas paraffinée. Sa texture est lisse quand elle est jeune, sa croûte s'assèche, elle durcit avec l'âge et se couvre de cratères inégaux, tandis que la pâte perd sa souplesse, devenant plus dure, plus sèche et plus croquante en bouche.

Saison

Informations pratiques

Variétés

On peut déguster différents types de mimolette qui correspondent à la durée de maturation : la mimolette jeune jusqu'à 3 mois, la demi-vieille affinée 6 mois, la veille affinée 1 an et l'extra-vieille affinée 18 mois.

Achat

Toute l’année, mais surtout au printemps et à l’automne, soit à la coupe, dans les fromageries, soit en libre-service, présenté en dés ou en portions entières préemballées. Seules les mimolettes « vieille » et « extra-vieille » sont dotées d’un label Rouge.

Préparation

Elle peut être proposée sur un plateau de fromage mais peut également être détaillés en dés, dans ce cas, il est préférable de retirer la croûte.

Utilisation

Jeune et tendre, on l’aime telle quelle, taillée en cubes surmontés d’un grain de raisin à l’apéritif, dans une salade (endive, chou blanc, frisée, maïs…), mais aussi cuite dans un cake au jambon, une quiche au bacon ou dans un gratin, car elle fond mieux quand elle est tendre. Plus âgée, elle fait le bonheur des amateurs sur un plateau de fromages, pour son goût plus affirmé. Comme elle se râpe et se débite plus facilement en copeaux quand elle est vieille ou extra-vieille, elle s’intègre mieux dans les veloutés (champignons, endives, potiron…), les soufflés, les œufs cocotte et le risotto. On peut aussi la glisser dans un club sandwich au canard fumé, ou l’intercaler entre deux tranches de rôti de porc et laisser fondre le tout à four moyen. Ses ingrédients préférés sont le jambon, le bacon et le lard, le porc et les volailles.

Conservation

Au réfrigérateur, entre 4 et 6 °C. On la sort à température ambiante une heure avant de la consommer, pour qu’elle retrouve toute sa saveur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Pâte pressée non cuite au lait de vache, fabriquée de façon industrielle dans la Meuse et en Normandie mais affinée dans le Nord-Pas-de-Calais. Si elle est bien dotée en protéines et en calcium, comme tous les fromages, elle est particulièrement riche en matières grasses (28 %), en calories (330 kcal/100 g) et en sel !