L'appellation de "morue" englobe de nombreuses espèces dont les trois principales sont la morue de l'Atlantique, la morue du Pacifique et celle du Groenland.

La morue de l'Atlantique est disponible toute l'année, fraîche ou congelée. Préférez les poissons à la chair brillante et ferme et dépourvue de toute odeur d'ammoniaque. La morue salée se vend "en queue", au détail ou déjà emballée. Le cabillaud est le plus souvent vendu en filets ou en morceaux.

La morue doit être dessalée 24 heures, avant de l'apprêter, sous un filet d'eau ou dans deux eaux. Le temps de dessalage varie selon la taille des morceaux. N'hésitez pas à la goûter pour savoir si vous avez bien supprimé l'excès de sel sans en affadir le goût. Il faut ensuite la pocher dans l'eau quelques minutes avant de l'égoutter. Enlevez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair.

Avec sa saveur subtile et sa texture ferme et feuilletée, la morue est un poisson très polyvalent. En plus des plats traditionnels comme la brandade, le rougail, les acras ou les beignets de morue, ce poisson offre de nombreuses déclinaisons gourmandes. La morue peut être grillée, pochée, cuite à la vapeur, en papillote ou encore rôtie au four. Sa chair fine et dépourvue d'arêtes en fait un excellent condiment pour des salades chaudes ou froides, des terrines et des tartes salées. C'est également l'ingrédient incontournable de l'aïoli.

Le cabillaud frais doit être préparé rapidement, de préférence au retour du marché. Vous pouvez également la conserver quelques mois au réfrigérateur. La morue salée et/ou séchée doit être gardée au sec. Pensez à vérifier la date limite de consommation indiquée sur l'emballage.