Le terme "mulet" regroupe de nombreuses espèces de poissons caractérisés par leur corps fuselé et leurs écailles argentées et épaisses. Présent dans la plupart des mers et océans, le mulet peut également évoluer en eau douce. Si sa chair n'est pas particulièrement prisée, la poutargue, fabriquée à partir de la poche d'oeufs du poisson, est un mets très recherché.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Parmi les quelques dizaines d'espèces de mulet pêchées dans le monde, seules 10 peuvent être vendues en France sous cette appellation. Le mulet cabot et le mulet lippu comptent parmi les plus répandus. En général, le mulet pèse entre 1,5 et 8 kilos. Il mesure 30 à 50 centimètres. Sa chair est blanche et ferme.
Achat
Si le mulet est pêché trop près des côtes, sa chair peut prendre un goût de vase. Choisissez plutôt un poisson pêché en haute mer, reconnaissable à son dos plus foncé. On peut l'acheter entier ou en filet, frais ou congelé. Les filets congelés sont parfois fumés. Chez le poissonnier, assurez-vous de la fraîcheur du mulet : ses écailles doivent être humides et brillantes, son corps ferme et son odeur agréable.
Les poches d'oeufs sont vendues fumées et salées, sous vide ou dans une enveloppe de paraffine. Privilégier les poutargues d'au moins 150 g et 1,5 centimètre d'épaisseur, plus faciles à découper.
Préparation
Lorsqu'on l'achète entier, le mulet doit être vidé et écaillé. Les filets peuvent être utilisés directement, et consommés crus ou cuits.
La poutargue ne nécessite pas de préparation particulière et doit simplement être découpée en fines tranches.
Utilisation
Le mulet entier peut être cuit au court-bouillon, grillé avec ses écailles ou cuit au four. On peut aussi déguster le mulet dans un tajine de poisson.
Les filets sont délicieux à la poêle ou cuits à la vapeur, mais également crus, en carpaccio, en tartare ou en sushis.
Servez la poutargue sur des toasts ou utilisez-la comme condiment dans une sauce.
Conservation
Frais, le mulet se conserve un ou deux jours au réfrigérateur. Congelé, on peut le conserver plusieurs mois.
La poutargue doit également être conservée au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Peu calorique, le mulet est l'un des poissons les plus riches en vitamine B6. Comme la plupart de ses congénères, il constitue un apport important en protéines et en sels minéraux.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 143.00 kcal | 24.80 g | ~ | 4.90 g |
Accords de saveurs
Le mulet se marie très bien avec les épices, notamment le curry, le cumin et la coriandre. On peut le servir avec du riz ou avec des légumes verts, comme des blettes ou des épinards.
En apéritif, osez l'originalité et la couleur avec de savoureux montaditos à la poutargue, au kaki et au radis noir.