Mets de choix du côté de la Provence avec la célèbre oursinade, l'oursin est un produit que l'on prend plaisir à (re)découvrir en cuisine. Seule condition : respecter certaines règles de pêche et de préparation.
Informations pratiques
Variétés
L'oursin est un animal marin que l'on surnomme souvent le hérisson de mer en référence à ses nombreux piquants présents sur sa coque. En Europe, un oursin mesure un peu moins de 10 cm en moyenne. Les oursins du Pacifique, eux, peuvent faire plus de 30 cm.
On recense aujourd'hui à travers la planète plusieurs centaines de variétés d'oursins parmi lesquelles l'oursin violet, l'oursin vert, l'oursin commun ou encore l'oursin crayon.
Achat
La mobilité et le côté bien droit des piquants de l'oursin sont deux signes de fraîcheur de l'animal. Fuyez les oursins qui présentent des piquants cassés ou penchés.
Il est également possible d'acheter des langues d'oursin surgelées pour une consommation tout au long de l'année.
Préparation
Muni(e) d'une paire de ciseaux et de gants, ouvrez vos oursins en insérant d'abord la pointe de la lame des ciseaux dans la bouche de l'animal. Coupez ensuite la coque et débarrassez-vous de l'appareil digestif de l'oursin. Finissez la préparation de vos oursins à l'aide d'une petite cuillère.
Vous pouvez demander à votre poissonnier d'ouvrir vos oursins. Dans ce cas, il vous faudra consommer vos oursins très rapidement.
Utilisation
L'oursin se déguste la plupart du temps cru, tel quel, pour ses saveurs iodées incomparables.
Il est également possible d'utiliser l'oursin dans une recette d'oeufs brouillés, de le transformer en coulis ou bien d'opter pour une préparation en soufflés.
Conservation
Protégez vos oursins dans un linge humide et placez-les au réfrigérateur. Dans de telles conditions, les oursins peuvent être conservés jusqu'à 48 heures.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Comme la plupart des fruits de mer, l'oursin est un aliment riche en vitamines et en sels minéraux. Côté calories, l'oursin affiche une valeur de 126 calories pour 100 g consommés.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 126.00 kcal | 12.00 g | ~ | 4.00 g |
Accords de saveurs
L'oursin est l'un des ingrédients phares de l'oursinade, une soupe de poissons traditionnelle en Provence.
Nature, l'oursin apprécie la compagnie d'un fin filet de citron.
Au Japon, l'oursin se marie avec le riz à sushi et avec quelques légumes pour former des makis.
Les oeufs, brouillés ou en omelette, dévoilent également des saveurs propices à une association avec les saveurs de l'oursin.
Enfin, la sucrine, le basilic, le fenouil ou encore la crème de topinambour possèdent les qualités requises pour prétendre accompagner l'oursin dans une recette.