Parmesan (ingrédient) - Tout savoir sur le parmesan

Parmesan

Célèbre pour sa noblesse, sa texture friable et ses saveurs fruitées, le parmesan est le prince des fromages italiens. Mais n'est pas parmesan qui veut : seul l'authentique a droit au nom officiel de « parmigiano reggiano ». Il est élaboré depuis 700 ans dans cette région du nord de l'Italie qui produit aussi le jambon de Parme, le lambrusco et le vinaigre balsamique. Bon sang ne saurait mentir…

Fromage à pâte dure au lait cru de vache, originaire de quatre provinces du nord de l'Italie, dont Parme et Reggio d'Emilie, d'où son nom. Il faut 600 l de lait pour obtenir une meule de 40 kg. Une meule mesure de 35 à 40 cm de diamètre pour une épaisseur de 20 à 26 cm. Son poids, qui peut aller de 30 à 40 kg, diminue au fur et à mesure qu'il s'affine et se déshydrate.

Saison

Informations pratiques

Variétés

Sa croûte orange est couverte du sigle « Parmigiano Reggiano » et porte les mentions DOP (l'équivalent italien de l'AOP européenne), « Parmiggiano Reggiano Consorzio Tutela » (Consortium de Tutelle) ainsi que l'année de production. Quand il est jeune, il développe des notes de lait et d'herbe fraîche ; à maturité, des touches de beurre fondu et d'agrumes. Lorsqu'il est vieux, ses arômes évoquent l'ananas, les agrumes, les fruits secs et la noix de muscade. La couleur de sa croûte est ocre jaune foncée, huilée. Celle de sa pâte passe de la teinte jaune paille quand il est jeune à des nuances plus affirmées au fur et à mesure que le fromage vieillit. Sa texture change au cours de l'affinage : à 18 mois, elle est tendre et souple. En vieillissant, elle forme des écailles sous la lame du couteau, puis devient de plus en plus sèche, friable, voire sablonneuse.

Achat

Toute l'année à la coupe chez les fromagers ou au rayon crèmerie des grandes surfaces ; qui indique le degré de son affinage. en portions, en copeaux ou en râpé (grattuglatol , préemballé) en libre-service. On reconnaît l'authentique par migiano reggiano à son nom marqué en continu sur sa meule, accompagné du logo DOP et de la date de fabrication entrée ou dans une soupe froide.

Préparation

En part sur un plateau, râpé ou en copeaux selon son degré de maturité et la recette qu'il va accompagner.

Utilisation

Quand il est jeune et râpé, on le saupoudre sur les pâtes,les gratins et les veloutés, ou on en parfume les farcis, les ragoûts et le pesto. Quand il est plus affiné, on le taille en lamelles à la mandoline sur un carpaccio ou dans une salade mixte. Entier, on le casse en morceaux irréguliers, de préférence à l'aide d'un couteau spécial, et on le déguste nature ou accompagné de fruits frais(poire, pomme, pêche), et autres fruits secs, les pruneaux par exemple.En glace, mélangé à de la crème fraîche et du lait, il est épatant en l'apparition de moisissures. A l'apéritif, pour diversifier vos bouchées de parmesan, proposez-les :

En chips : à l'aide d'une cuillère à café, déposez sur une feuille de papier sulfurisé des petits tas de parmesan râpé en les espaçant de plusieurs centimètres. Aplatissez-les en galettes, glissez-les 3 min au four sur 200 °C (th. 6-7). Ne les laissez pas brunir, elles deviendraient amères.

En allumettes : dans une abaisse de pâte feuilletée, découpez de longues bandes de 8 x 2 cm. Dorez-les au jaune d'œuf, saupoudrez-les de parmesan râpé et de fleur de sel, incisez-les 4 ou 5 fois et enfournez-les 15 min à 220 °C (th. 7-8).

En sablés : dans un bol, mélangez 100 g de parmesan râpé avec 100 g de beurre et 100 g de farine. Salez et formez des petites galettes assez épaisses. Enfournez 15 min sur 160 °C (th. 5-6) et laissez refroidir avant de déguster.