La viande de cerf est consommée depuis le Moyen Âge sur les tables européennes. Elle est appréciée pour sa chair maigre et savoureuse, aux notes sauvages. Accompagné de légumes ou de pâtes, le pavé de cerf est un véritable plat de fête qui surprendra vos convives par sa finesse !
Saison
Informations pratiques
Variétés
La viande de cerf d'élevage est très tendre et peut être achetée toute l'année directement auprès des éleveurs. Le cerf sauvage est chassé à l'automne. Comme pour tous les gibiers, sa viande est plus typée, mais tout aussi délicate.
Achat
À l'achat, la viande de cerf doit être d'un rouge profond, proche du bordeaux. Plus l'animal est âgé, moins sa chair sera tendre. Privilégiez donc les pavés issus d'un jeune cerf, plus adaptés à une cuisson rapide.
La viande de cerf est commercialisée sur les étals des marchés et de certaines boucheries. On peut également acheter des pavés surgelés auprès de nombreuses enseignes spécialisées.
Préparation
La cuisson des pavés de cerf est extrêmement simple ! Après les avoir saisis dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, il suffit de faire cuire chaque face de 5 à 10 minutes, en fonction de la cuisson désirée.
Utilisation
Traditionnellement, les pavés de cerf sont préparés en sauce au vin et accompagnés de légumes. Comme les pavés de boeuf, on peut toutefois les agrémenter de différentes sauces ou les servir simplement avec des frites.
Conservation
Frais, les pavés de cerf se conservent jusqu'à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, vous pouvez les garder quelques mois.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Si les cerfs issus de l'élevage sont légèrement plus gras, la viande de cerf reste une viande très maigre et peu calorique : seulement 97 kcal pour 100 g ! Les pavés de cerf constituent, par ailleurs, un apport intéressant en protéines.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 97.00 kcal | 21.40 g | 0.50 g | 1.30 g |
Accords de saveurs
Le pavé de cerf se marie parfaitement avec une sauce au vin, au poivre, à la moutarde ou aux champignons. Avec une sauce à la crème et aux morilles, c'est un véritable délice ! On peut l'accompagner de riz, de pommes de terre, d'asperges ou de carottes confites.
Pour une recette aussi rapide que raffinée, préparez des pavés de cerf aux griottes accompagnés d'un gratin de ravioles, girolles et fromage de chèvre.