En France, la perche commune, aussi appelée perche franche, est la plus répandue. Reconnaissable à sa couleur gris-vert et à ses rayures noires, elle mesure jusqu'à 60 cm. Sa chair blanche et fine est très appréciée. Elle est pêchée dans les lacs et rivières, mais également élevée en pisciculture.

La perche du Nil, dont l'introduction dans plusieurs lacs africains a fait des ravages sur les écosystèmes locaux, est réputée pour sa chair. Elle peut mesurer jusqu'à deux mètres de long.

D'autres espèces ont été introduites en France, principalement pour la pêche sportive. C'est le cas de la perche-soleil, originaire d'Amérique et à la chair plutôt fade.

Acheté entier, le poisson doit présenter des signes de fraîcheur caractéristiques : son corps doit être rigide, ses yeux bombés et ses écailles bien brillantes. Si vous choisissez plutôt des filets, assurez-vous qu'ils soient bien blancs et humides.

Pour préparer une perche entière, commencez par l'écailler. Après l'avoir évidée, rincez-la à l'eau claire. Vous pouvez ensuite lever les filets ou couper le poisson en tranches.

La perche peut être cuisinée en papillotes avec des légumes, pochée ou encore dorée à la poêle. Elle entre dans la composition de la matelote, qui associe différents poissons d'eau douce.

Pour une recette simple et savoureuse, préparez des filets de perche panés.

Fraîche, la perche doit être placée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommée dans les 24 h. Une fois vidé et écaillé, le poisson peut être congelé et conservé quelques mois.