En Europe, les espèces les plus répandues sont la perdrix grise et la perdrix rouge. Toutes deux ont disparu d'une bonne partie de leur aire naturelle de répartition, et ce sont principalement des perdrix issues d'élevages qui sont chassées. La gélinotte huppée est, quant à elle, le gibier le plus fréquent en Amérique du Nord.

La chasse des perdrix sauvages est réglementée et il n'est possible de les acheter qu'en hiver. Assurez-vous que le bec soit souple et les plumes bien adhérentes. Les yeux ne doivent pas être cerclés de rouge. Les perdrix d'élevage peuvent être achetées toute l'année, fraîches ou surgelées.

Les perdreaux, âgés de moins d'un an, sont reconnaissables à leurs pattes jaunes dépourvues d'écailles.

Avant de cuisiner une perdrix fraîchement chassée, il est nécessaire de la laisser rassir deux ou trois jours pour en attendrir la chair. Suspendez-la dans un endroit sec et aéré sans la plumer ni la vider.

Ensuite, l'animal peut être plumé au chalumeau, puis vidé. Pour éviter que la viande ne s'assèche à la cuisson, il est conseillé de ficeler la perdrix et de l'arroser régulièrement.

La perdrix peut être rôtie au four ou cuite à la cocotte. Elle est traditionnellement cuisinée au chou et au lard. On peut également la farcir ou la préparer en ragoût ou en soupe. N'hésitez pas à servir ses filets dans une salade composée, à la place du poulet.

Au réfrigérateur, la perdrix se conserve deux ou trois jours. Si elle n'a pas été mortifiée, elle peut être congelée. Elle doit alors être plumée et vidée au préalable.